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饅頭 (材料, 製作方法, 判斷標準, 製程, 起源) - Coggle Diagram

- - - - 適合麵粉
        
        中筋
      - 高蛋白 (>11%)
        
        麵糰組織強韌、色澤較暗。
        
        有助體積提升，但饅頭偏硬。
        
        蒸製後易皺縮、色暗
      - 低蛋白 (<9.5%)
        
        發酵高度佳，彈性好，外皮平整。
        
        組織口感不佳
    - - 由小麥磨製而成
  - - - 適宜溫度
        
        20–27°C
      - 過高溫度
        
        58–64°C
        
        酵母死亡
    - - 微小的單細胞生物,產生的二氧化碳能使麵筋膨大
      - 適宜溫度
        
        不超過 36.6-40.5°C
  - - - 水溫
        
        水溫升高,攪拌時間及穩定性會降低,攪拌時間縮短。
        
        水溫低時,降低吸水率及黏稠性
      - 水質
        
        pH 值過高,麵筋過強
        
        理想pH5~6
        
        軟水,麵筋易黏
      - 水量影響
        
        量少時,饅頭體積小、組織硬
        
        量多時,體積及組織佳
      - 加水量
        
        建議45~50%
        
        北方饅頭41~45%
        
        南方饅頭約 50%
        
        低於30%易老化
  - - - 適量
        
        4~8%
        
        增加麵糰安定性
        
        產品柔軟
        
        可延緩澱粉老化
        
        促進發酵
      - 過量
        
        8% 以上
        
        易形成高張溶液
        
        發酵速度緩慢
  - - - 添加量
        
        依產品不同，1–3%，不可超過 3%
      - 作用
        
        消泡
      - 過量影響
        
        麵糰失去筋性
        
        體積變小
        
        組織粗
        
        膨發性與咬勁下降
- - - - 目的
        
        將配方原料與水混合均勻
        
        加速麵粉吸水,形成水合作用
        
        網狀結構形成,產生麵筋
      - 時間影響
        
        攪拌不足
        
        麵糰缺乏彈性
        
        保氣性差
        
        體積小
        
        攪拌過度
        
        易黏手
        
        組織粗糙多孔洞
        
        質地口感差
      - 溫度影響
        
        溫度高
        
        吸水速度較慢
        
        筋性不足
        
        23°C為宜
        
        降低發酵作用
    - - 作用
        
        排除多餘氣泡
        
        使表面光滑
        
        產品組織較細緻
    - - 原理
        
        1.氧氣被消耗成二氧化碳
        
        2.麵筋保留二氧化碳氣體,使麵糰膨脹、富彈性、氣孔細小均勻
        
        麵糰體積需佔 70%氣體,才算理想
      - 條件
        
        35~40°C
        
        相對溼度
        
        80~90%
        
        勿低於 70%,麵糰水分蒸發,表面乾燥結皮
        
        時間
        
        30~60 分鐘
        
        時間不足
        
        外觀不良
        
        體積小
        
        時間過度
        
        外觀扁
        
        內部組織粗糙
        
        孔洞大
    - - 以中火或中小火蒸製
        
        品質佳
- - - - 《事物紺珠》
        
        「秦昭王做蒸餅」
    - - 「入酵面中,令鬆鬆然也」以製作「面起餅」
        
        朝廷規定太廟祭祀時用面起餅
        
        以麵粉製成及發酵後會變得鬆軟的餅
        
        「面起餅」可視為中國最早的饅頭
    - - 《七修類稿》
        
        諸葛亮率軍討孟獲,凱旋歸來途中遇到大風雨,無法過江
        
        根據習俗,渡江前須以人頭替代作為祭品來祭祀河神,
        
        諸葛亮以牛、羊肉剁成肉餡,再以麵粉製成人頭作為代替投入江中,這才平安渡江。
        
        此祭品名為「蠻首」
        
        因饅頭的「饅」與南蠻的「蠻」讀音相似,而「首」被具相同意思的「頭」取代,成了「饅頭」。
    - - 指出玉柱(指形小)、灌湯,皆有饅頭之別稱
      - 宋代有名的太學饅頭,從詩中可知用料為筍絲、蔥段拌入花椒等調味而成的肉包
    - - 《居家必用事類全集》
        
        卧饅頭
        
        指生餡,供於春節
        
        捺花饅頭
        
        為熟餡
        
        龜蓮饅頭
        
        即熟餡,供壽筵
    - - 做成大圓形的造型,或在表面以紅棗點綴
      - 也可將麵糰製成各種花飾用於祭祀
      - 饅頭發的又大又圓,寓意有發財又圓滿之意