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IGIENE - Coggle Diagram
IGIENE
I LOCALI
I locali, i luoghi dove vengono preparati, lavorati e manipolati gli alimenti, devono essere sicuri dal punto di vista igienico per garantire alimenti sani e privi di contaminazione.
Per ogni operazione è preposto uno SPAZIO DISTINTO:
cucina,manipolazione, preparazione e trasformazione degli alimenti
dispensa, deposito degli alimenti
sala da pranzo,luogo dove vengono distribuiti gli alimenti
lavaggio delle stoviglie
attrezzature
servizi igienici spogliatoi
gestione dei rifiuti
DISPENSA: locale predisposto allo stoccaggio e conservazione delle materie prime. Vi sono Derrate DEPERIBILI (Pesce, carne, formaggio, uova, verdura) e NON DEPERIBILI (farine, pasta secca, riso, prodotti in scatola). --> ROTAZIONE delle DERRATE
MAGAZZINO prodotti pulizia e sanificazione e rifiuti
SENSO DI MARCIA SEMPRE IN AVANTI
IGIENE DEL PERSONALE
Gli OSA devono rispettare delle regole di igiene personale:
Lavarsi sempre le mani
Avere unghie corte e pulite
Avere i capelli puliti e raccolti, possibilmente indossare cappello
Uniforme pulita, chiara, facile da lavare, indossata non da casa, ma in uno spogliatoio
Non indossare gioielli (anelli, eccetto fede, orecchini, bracciali, orologi e collane)
Usare la mascherina se si è raffreddati, o affetti da virus gastrointestinali
Usare guanti se si hanno ferite alle mani
Rimanere a casa se malati.
Gli OSA (operatori del settore alimentare) devono garantire al consumatore un prodotto sano e privo di contaminazione; per fare ciò devono rispettare una serie di regole di igiene stabilite dal Reg. CE n. 852/2004. Inoltre è responsabile della RINTRACCIABILITA' e del rispetto delle normative EU in materia di IGIENE
Il personale deve essere FORMATO, deve conoscere queste regole comportamentali e deve saperle applicare in tutte le fasi della manipolazione degli alimenti, utili alla prevenzione.
Il personale deve inoltre conoscere e saper applicare il PIANO di autocontrollo detto HACCP (Hazard analysis and critical control points = analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).--> 7 PRINCIP E 12 TAPPE . ANALISI DEI PERICOLI, DEFINIZIONE DEI CCP, DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI, DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE, DEFINIZIONE DELLE OPERAZIONI DI MONITORAGGIO, DEFINIZIONE DELLE MODALITA' DI VERIFICA E DELLE REGISTRAZIONI. MANUALE DI AUTOCONTROLLO VEDI REG. 852-2004
La CONTAMINAZIONE può essere:
INDIRETTA, quando una persona o un animale malato o portatore sano contamina un alimento attraverso veicoli (utensili, attrezzature sporche) o vettori (animali).
DIRETTA, quando una persona o un animale malato o portatore sano contamina direttamente l’alimento (starnuto, tosse).
La CONTAMINAZIONE può essere:
BIOLOGICA, dovuta a microrganismi (muffe, batteri, virus) o organismi animali (formiche, topi,scarafaggi).
CHIMICA, dovuta a pesticidi, concimi utilizzati dagli agricoltori per combattere le infestazioni delle piante, oppure da acqua non potabile o da contaminanti durante il processo di lavorazione (detergenti non opportunamente risciacquati) e da cessione da parte di contenitori.
FISICA, dovuta alla presenza di corpi estranei di diversa natura (vetro, capelli, orecchini, lisca, noccioli, ecc).
L’IGIENE comprende tutte le misure e condizioni necessarie per impedire la CONTAMINAZIONE degli alimenti e assicurare ai consumatori un prodotto sicuro, sano e salubre.
SANIFICAZIONE : insieme di operazioni che comportano la rimozione dello sporco, la distruzione dei microrganismi e degli infestanti. Si compone di: Detersione, disinfezione e disinfestazione.
CONTAMINAZIONI: 1) DIRETTE (All'origine),
2) INDIRETTE (lungo la filiera no le fasi produttive) 3) CROCIATE (fra alimenti cotti e crudi, o passaggio con utensili sporchi)