Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

LA CARNE, CLASSIFICAZIONE, PROSCIUTTO COTTO - Coggle Diagram

- - - - Prodotti che hanno subito un trattamento tecnologico che ha provocato una modificazione sostanziale della materia prima
    - - Sono carni fresche e/o macinate aggiunte a condimenti, additivi e sono prodotti alimentari di diversa natura o trattamenti non sufficientemente a modificare la struttura interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (es: spiedini, rotoli di arrosto)
    - - sono carni che hanno subito alcuno trattamento esclusa la refrigerazione, congelamento, surgelazione d confezionamento sottovuoto
- - - - Conferisce alla carne un colore rosso vivo che è indice di freschezza del prodotto
    - - Conferisce alla carne un colore brunastro dove questo fenomeno è molto frequente nella carne manipolata ed è indice di invecchiamento
  - - - ALTE TEMPERATURE: si formano delle sostanze come: idrocarburi policiclici aromatici (es: benzopirene = dovuta dalla combustione del grasso) e ammine eterocicliche aromatiche (es: pirimidina = dalla trasformazione delle proteine)
      - CONSERVANTI = come l'ossido di azoto utilizzato per stabilizzare il colore dove si viene a formare la NITROSOMIOGLOBINA = colore rosso/rosa
      - CALORE = Abbiamo la denaturazione delle proteine e abbiamo l'ossidazione del ferro dove si crea una colorazione marrone/beige dovuta alla formazione di FERREMOCROMO
      - CONSERVANTI + COTTURA = abbiamo la formazione di NITROSOEMOCROMO che conferisce il caratteristico colore rosa alla mortadella e del prosciutto cotto
- - - - 3) LAVAGGIO, SPAZZOLATURA E SUGNATURA
        
        Sono le fasi in cui abbiamo la rimozione e la eliminazione del sale
        
        attraverso un lavaggio sotto acqua oppure attraverso la spazzolatura e dopodiché vengono legate alla estremità superiore e SUGNATE
        
        La SUGNATURA prevede la copertura della parte senza cotenna con un impasto di farina di frumento e grasso di maiale che serve a prevenire la comparsa di microbi nella zona del femore e serve anche per evitare una eccessiva disidratazione della coscia
      - 2) SALATURA
        
        Prevede lo spargimento della cosca del prosciutto con del sale grosso dove la coscia rimane in sosta per 4-8 settimane a una temperatura 1-4°C con la conseguente perdita del calo peso fino a un 4-9%
        
        questa tecnica viene fatta attraverso due modi:
        
        manualmente ovvero da un operatore
        
        automaticamente attraverso una macchina
      - 4) STAGIONATURA
        
        è l'ultima fase della produzione dove le cosce di maiale vengono poste in magazzini di stagionatura in apposite griglie dove viene lasciato a stagionare per un certo periodo di tempo
        
        la stagionatura può variare da un minimo di 9 mesi fino a un massimo di 2-3 anni dove questo periodo di tempo va a conferire le caratteristiche organolettiche tipiche del prosciutto crudo
        
        dal punto di vista CHIMICO-FISICO avvengono delle reazioni di tipo enzimatico-fisico dove portano alla formazione di odori e sapori tipici del prosciutto crudo
        
        abbassamento della Aw = da 0.98 a 0.90
        
        aumento del pH = da 5.5 a 6.5 causato dalla degradazione del glicogeno in acido lattico durante il rigor mortis
        
        reazione di lipolisi = avviene da enzimi nativi chiamati fosfolipasi muscolari
        
        calo peso del prodotto compreso tra il 40-90%
        
        reazione di proteolisi = causata da enzimi nativi chiamati catepsine che sono responsabili all'intenerimento della carne
        
        durante questa fase abbiamo dei CONTROLLI DI QUALITA' dove si vanno a verificare i seguenti parametri
        
        2) controllo di temperatura e di umidità relativa = serve per evitare l'essicazione del prodotto
        
        3) controllo della temperatura e della luce = serve per evitare l'ossidazione dei grassi
        
        1) oliature in superficie = che serve per evitare la formazione di muffe
      - 1) RIFILATURA
        
        è la prima fase della produzione dove abbiamo la eliminazione del grasso in eccesso ed è anche quella fase in cui viene data la forma desiderata alla coscia del maiale
        
        in alcuni casi viene rimosso il zampetto dopodiché la cosca viene massaggiata per eliminare il sangue residuo dalle vene
- - - - e quella fase in cui le cosce di maiale vengono poste all'interno di un cestello rotante chiamate zangole che servono allo sbattimento o massaggio meccanico delle cosce
        
        serve a favorire la distribuzione omogenea della salamoia
        
        favorisce intenerimento della coscia
    - - le cosce vengono messe in appositi stampi dove vengono chiusi dove viene aspirata l'aria dallo stampo (disaerazione)
        
        questo processo serve a far si di evitare un difetto della cosca del maiale ovvero serve ad evitare la formazione di bolle d'aria di conseguenza la formazione di fori tra le fibre muscolari
    - - è quella fase in cui attraverso un ago o una siringa muti-ago si inietta la salamoia all'interno del muscolo della coscia di maiale
        
        la salamoia e composta da una soluzione di acqua e di altri ingredienti come: sale, conservanti come nitriti e nitrati e altri ingredienti e additivi come vino, stabilizzanti ecc...
    - - Avviene tramite cottura a vapore per 15-16 ore
  - - - in questa categoria di prodotto troviamo 3 dei 4 muscoli principali della cosca (semitendinoso, semimembranoso e quadricipite e bicipite femorale
        
        devono avere una UPSD (tasso di umidità sul prodotto sgrassato e deattivato) minore o uguale del 76.5%
    - - Anche in questa categoria di prodotto troviamo 3 dei 4 muscoli principali della cosca (semitendinoso, semimembranoso e quadricipite e bicipite femorale
        
        devono avere una UPSD (tasso di umidità sul prodotto sgrassato e deattivato) minore o uguale del 79.5%
    - - sono permessi tutti gli ingredienti accessori e additivi (vino, zucchero, gelatine alimentari, aromi ecc...)
        
        devono avere una UPSD (tasso di umidità sul prodotto sgrassato e deattivato) minore o uguale del 82%