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IL LATTE, 1) RACCOLTA E CONSEGNA :, 2) PRE-TRATTAMENTO:, 3) TRATTEMNTO…

- - - - LATTE PARZIALMENTE SCREMATO = deve contenere un contenuto di materia grassa tra 1,5% e il 1,8%
      - LATTE SCREMATO =deve contenere un contenuto di materia grassa minore o uguale al 0,5%
      - LATTE INTERO = deve contenere un contenuto di materia grassa maggiore o uguale al 3,5%
  - - - con questa separazione di fase andiamo ad incidere sulla qualità organolettica del consumatore
- - - - tramite il metodo H.T.S.T (high temperature in short time) = temperatura di 72-75°C per 15 sec.
        
        otteniamo un latte pastorizzato dove si suddivide in:
        
        LATTE FRESCO PASTORIZZATO = contiene un contenuto di proteine totali maggiori o uguali a 28 g/L
        
        LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA' = contiene un contenuto di proteine del 3,2% e contiene un contenuto di grassi del 3,5%
        
        questa tipologia di latte sono deperibili dal punto di vista microbiologico e presenta la DATA DI SCADENZA
    - - LATTOPEROSSIDASI
        
        è una proteina enzimatica nativa del latte dove viene inattivata a temperature poco inferiori alla temperatura di trattamento H.T.S.T
        
        CONTROLLO POSITIVO = Alla qualità di processo ovvero alla qualità del trattamento termico
        
        La sua persistenza dopo il trattamento termico è un indice di buona qualità del latte pastorizzato
        
        CONTROLLO NEGATIVO = Alla qualità del prodotto ovvero si riferisce alla qualità igienico-sanitaria ovvero una scarsa qualità del latte di partenza. .
        
        L'enzima è un indicatore di freschezza e integrità del latte: la sua inattività suggerisce che il latte ha subito un processo termico troppo intenso rispetto alla pastorizzazione, oppure è di scarsa qualità microbiologica
      - FUROSINA
        
        è un composto che si forma dalla REAZIONE DI MAILLARD
        
        Viene utilizzato come indicatore di aggiunta fraudolenta di latte in polvere. limite max di 8,6 mg/100 gr di proteina
      - FOSFATASI ALCALINA
        
        è una proteina enzimatica nativa del latte dove viene inattivata a temperature poco inferiori alla temperature di trattamento H.T.S.T
        
        CONTROLLO NEGATIVO = altrimenti bisogna ritrattare il latte con la conseguente perdita della denominazione di fresco
      - SIERO PROTEINE
        
        Sono una frazione proteica delle proteine del latte
        
        si denaturano in base al trattamento termico. Quelle che non si denaturano sono indice di qualità di processo e di qualità di prodotto
        
        latte fresco di alta qualità
        
        le sieroproteine non denaturate devono essere maggiori o uguali al 15,5%
        
        latte fresco pastorizzato
        
        le sieroproteine non denaturate devono essere maggiori o uguali al 14%
  - - - Tramite il metodo UHT (ultra high temperature) = temperatura tra i 140-150°C per 1-5 sec
        
        otteniamo un latte sterilizzato
        
        NON deperibile dal punto di vista microbiologico e quindi abbiamo la presenza di un TMC (termine minimo di conservazione) dove nell'etichetta deve esserci espresso: "DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO"
        
        ha una lunga conservabilità (3-6 mesi) ma una volta aperto lo dobbiamo considerarlo come fresco