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Bioquímica de la carne y los productos cárnicos - Coggle Diagram
Bioquímica de la carne y los productos cárnicos
Cambios bioquímicos postmortem
pH
:
Disminuye de 7.0 a ~5.5 por acumulación de ácido láctico.
Velocidad de descenso depende de glucógeno y temperatura.
Un pH final bajo genera carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas).
Un pH alto (>6.0) produce carnes DFD (oscuras, duras y secas).
Rigor mortis:
Se da por agotamiento de ATP.
Se rigidiza el músculo.
Duración depende de especie, temperatura y manejo del animal.
Proteólisis
:
Degradación de proteínas miofibrilares y del citoesqueleto por enzimas endógenas.
Contribuye al ablandamiento de la carne (maduración).
Influencia en calidad sensorial
Textura:
La proteólisis de titina, nebulina y desmina favorece la ternura.
Rigor mortis inicial endurece, luego la maduración ablanda.
Color
:
Depende del estado químico de la mioglobina (oximioglobina = rojo brillante, metamioglobina = marrón).
Afectado por pH y oxigenación.
Jugosidad
:
Relacionada con capacidad de retención de agua.
pH cercano al punto isoeléctrico (~5.0) reduce jugosidad.
pH más alto → mejor retención de agua.
Enzimas clave y reacciones bioquímicas
Catepsinas (lisosomales):
Actúan en condiciones más extremas; contribuyen al ablandamiento.
ATPasa:
Participa en el consumo de energía durante el rigor mortis.
Lactato deshidrogenasa:
Responsable de la formación de ácido láctico → caída del pH.
Calpaínas (dependientes de Ca²⁺)
Principales responsables de proteólisis postmortem.
Degradan proteínas miofibrilares.