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Tecniche di cottura, trasmissione del calore - Coggle Diagram
Tecniche di cottura
La cottura
Facilita
Masticazione
Digeribilità
Migliora caratteristiche organolettiche
Garantisce l'igiene dell'alimento
cottura in cucina
espansione
le sostanze nutritive si scaldano e dissolvono il liquido in cottura
scambio di sostanze nutritive e aromi
osmosi
per concentrazione
le sostanze non si disperdono
reazione di maillard
interazione di zuccheri e proteine
mista es.stufato, brasato
effetti della cottura sugli alimenti
trasformazioni organolettiche
cambiano colore, odore, sapore e consistenza
trasformazione chimico-fisica
i nutrienti possono: concentrarsi o disperdersi, distruggere sostanze antinutrizionali
trasformazione microbiologhiche
abbatte la carica microbica
trasmissione del calore
conduzione
contatto diretto
convezione
attraverso un fluido
irraggiamento
energia radiante