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Carnes envasadas - Coggle Diagram
Carnes envasadas
Operações Tecnológicas
Processamento: Inclui a moagem, mistura, tempero e outras etapas de preparo da massa cárnea.
Apertização: processo térmico de conservação de alimentos envasados, como carnes, que tem como principal objetivo garantir a segurança microbiológica e prolongar a vida útil do produto, sem a necessidade de refrigeração
A principal preocupação nesse processo, especialmente com carnes, é eliminar o Clostridium botulinum e seus esporos, uma bactéria que pode produzir a toxina botulínica
Por isso, as condições de apertização (temperatura acima de 100 °C e tempo de exposição, geralmente entre 115 °C e 121 °C)) são projetadas para alcançar o que é conhecido como destruição comercial dos microrganismos
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Embalagem: O processo de colocar o produto em um recipiente, que pode envolver o uso de diferentes tipos de envoltórios e protetores para garantir a proteção e a durabilidade.
Armazenamento: A conservação do produto final em condições adequadas de temperatura e umidade para manter a sua qualidade e segurança até ao consumo
As carnes envasadas devem ser armazenadas em um ambiente fresco e seco. A temperatura ideal é geralmente abaixo de 30 °C, e a umidade deve ser baixa para evitar a oxidação e o desenvolvimento de fungos
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definição
produtos cárneos submetidos a processo de tratamento e embalagem para conservação e consumo, sendo classificadas pela acidez (pH) em ácidas ou alcalinas, dependendo do seu potencial de crescimento microbiano e do tipo de tratamento térmico aplicado
Carnes ácidas
Geralmente têm pH abaixo de 4,6. São menos suscetíveis ao crescimento de microrganismos patogénicos, mas ainda requerem tratamentos térmicos
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Fontes de Contaminação
Matérias-primas, Ambiente, Manipulação, Contaminação cruzada
As operações tecnológicas englobam o processamento, a apertização (ou formação), a embalagem (com envoltórios e protetores) e o armazenamento adequado