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以上資料我學到了 - Coggle Diagram
以上資料我學到了
添加劑
海藻酸鈉
多醣體
凝膠化、球化
與鈣離子作用形成交聯網絡，產生凝膠膜
晶球化（spherification）、果凍、模擬魚子醬
氯化鈣
鹽類
提供Ca²⁺子
促進海藻酸鈉凝膠化反應
與海藻酸鈉共同用於反向球化
乳化劑
表面活性劑
乳化、水油混合
降低界面張力，穩定水油混合物
起泡、泡沫料理、氣泡醬汁
明膠
蛋白質
凝膠化
加熱可溶、冷卻後形成熱可逆凝膠
果凍、凝膠糖果、鹹味慕斯
果膠
多醣體
凝膠化
與糖與酸一起作用生成凝膠
果醬、水果凝凍
液態氮
氣體（低溫冷劑）
快速冷凍、製造霧氣
-196°C 快速凍結水分形成酥脆口感
冷凍甜點、霧氣演出效果
技術
球化技術
液體含海藻酸鈉 → 滴入含鈣液中 → 外層形成凝膠薄膜
正向球化
反向球化
凝膠化
瓊脂、明膠、果膠、卡拉膠
乳化技術
界面活性劑降低水與油的表面張力，產生穩定混合液
氣泡泡沫、空氣醬汁、奶霜狀液體
液態氮技術
快速冷凍食材，酥脆口感
製造霧氣視覺效果
需嚴格控管操作流程，避免接觸皮膚
特殊工具
球化
滴管／針筒
珠狀勺
魚子盒
發泡
虹吸瓶
溫控
杜瓦瓶／液態氮
香氣與分離
煙燻槍
離心機