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Mémoire - Coggle Diagram
Mémoire
Histoire des cantines
(en France)
1950-1970
: la norme reste les produits locaux, la cuisine à la cantine, etc. (8. p.36)
1971
: "circulaire qui constitue un repère fort du passage /modèle artisanal vers un modèle normalisé, puis industriel dans la décennies suivante" --> grammage : "apporter une alimentation de qualité suffisante pour répondre aux besoins de croissance d'un enfant d'âge scolaire" (8. p36)
Milieu des 70s
:
les instituteurices délaissent les cantines.
Priorité publique = diététique & ration à fournir --> ""l'alimentation rationnelle" va décliner sous sa forme accomplie, celle du modèle industriel". (8. p38)
Dernier quart /20ème s
. : "l'éducation nationale se désinvestit de la pause méridienne et les sociétés de restauration collective y trouvent un marché à conquérir" (8. p39)
Création de cuisines centrales :
Arguments pour :
Primauté accordée à la gestion économique (8. p48)
Réduction du risque sanitaire (8. p44-46)
Principe de "
liaison froide
"
Amélioration /gestion /personnel (8. p.47)
Histoire de l'oligopole mondiale de la restauration collective par 3 entreprises (71% du marché en 2021) (8. p.48-49)
En gestion privée ou publique ! sera plus une question d'état mais de commune, des mairies (8. p39)
Disparition des métiers centrés sur la relation & la proximité (cuisiniers sur places et cantinières) au profit de l'avènement de nouveaux métiers techniques (qualiticienne, diététicienne, managers, etc.) (8.p39)
Imaginaire collectif autour /cantinières
Mépris /cantinière car obstacle à la mise en marche /alimentation rationnelle (8. p27-28)
Responsables de menus mal équilibrés (8. p35)
Mise en charge d'un personnel compétant pour l'alimentation /collectivité --> professionnalisation & technicisation (8. p35)
Apparition de cuisines centrales (8. p35)
impacts /rationalisation industrielle dans l'éducation & le désinvestissement /Etat dans le repas méridien (8. p42-43)
Séparation /e/ instruction & éducation : l'école ne sert plus qu'à instruire, on n'apprend plus aux jeunes à balayer, cuisiner, etc. --> c'est un personnel sous-classé qui le fait (8. p42-43, 46)
Les jeunes dévalorisent et classent instinctivement ces personnes qui font le "sale travail", (tâches souvent réservées aux femmes) (8. p42-43)
Sous prétexte d'égalité, ces tâches, initialement dédiées aux femme, ont été désinvesties par tout le monde, au lieu d'être investies en plus par les hommes. ça contribue à dévaloriser davantage ces tâches et les personnes qui les exercent (8. p42-43)
Désensibilisation des jeunes /vivant & déconnexion avec ce qui se trouve dans leurs assiettes (8. p42-43) //Morizot
Bien-être de la dame de cantine
Condition féminine
Avec cuisines centrales, perdent le contact avec la préparation /cuisine mais aussi perdent leur autonomie matérielle et relationnelle (--> car on passe vers un monde dominé par les hommes -->
remplacées par des hommes ouvriers
) (8. p47)
Disparition du métier de cantinière : métier techniques s'inventent (diététiciennes, qualiticiennes, managers, ...) quand d'autres, artisanaux et centrés sur la relation et la proximité, se raréfient jusqu'à disparaitre (8. p39)
Liens /e/ cantines & capitalisme
Cantines = acteur essentiel pour industrie agroalimentaire ("30 Glorieuses") (8. p.33)
Remplacement /vin par /lait sucré --> pour faire tourner l'indus betteravière (8. p33; + 17 ?)
Conditions d'achat /prod locaux pas aussi avantageux de ce qu'ils pourraient être (8. p35)
Circuit court dévalorisé au profit d'achats vers grossistes + éloignés MS + compétentes. (8. p35)