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LES OEUFS - Coggle Diagram
LES OEUFS
HACCP
Respect de la chaîne du froid
Contrôle DCR
Ovoproduits obligatoires en collectivité
Contrôle visuel coquille
Préparations crues : DLC 24H
Modes de production
En cage (3)
Au sol (2)
Plein air (1)
Bio (0)
Coût/Rendement
Emploi d'ovoproduits sur gros volumes
Coût portion faible
Valorisation des blancs (meringues...)
Adapter calibre & qualité à l'utilisation
Physico-chimie
Blanc
Pouvoir moussant
Pouvoir coagulant à 70°C
Jaune
Pouvoir liant
Pouvoir colorant
Pouvoir emulsifiant
Pouvoir coagulant à 85°C
Pouvoir aromatique (lipides)
Utilisations
Cuisine
Clarifications
Emulsions
Liaisons
Farces
Appareils crème prise
Durs, mollets, parfaits...
Pâtisserie
Appareils
Biscuits
Meringues
Mousses
Crèmes
Pâtes