Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM - Coggle Diagram
PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM
Chương 1: Tổng quan về phụ gia thực phẩm
1.1. Giới thiệu phụ gia thực phẩm
Nói về 3 tổ chức FAO, WHO, Bộ y tế Việt Nam có mặt trong thực phẩm
1.2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất
1.3. Những lợi ích và rủi ro trong sử dụng phụ
gia thực phẩm
Chương 2. Phụ gia trong bảo quản
thực phẩm
Các chất chống vi sinh vật
Acid benzoic (C6H5COOH) & Natri benzoate (C6H5COONa)
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) & Kali sorbate (C5H7COOK)
Acid acetic
Acid propionic
Ester của p- hydroxybenzoic acid
Nitrite
Các chất chống sự oxy hoá chất béo(antioxidants)
Chất chống oxy hóa tự nhiên như: Tocopherols (vitamin E) trong bơ ca cao và Dịch trích từ thảo dược eg. Rosemary (cây hương thảo)
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHT (Butylated hydroxytoluene)
TBHQ (tert-Butylhydroquinone)
Propyl gallate
Các chất chống sự hoá nâu
Phản ứng hoá nâu do enzyme
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu do enzyme
Các biện pháp kiểm soát phản
ứng hoá nâu không do enzyme
Phản ứng Maillard và các điều kiện cho phản ứng
Maillard
Chương 3. Phụ gia làm thay đổi cấu
trúc thực phẩm
Các chất giữ ẩm
Các muối phosphat, dùng trong chế biến
thủy sản
Glycerin, dùng cho các sản phẩm bánh, sợi sấy
khô
Các chất làm trong
Hoá chất tách các chất tan dạng ion
Hoá chất tách các chất keo
Các chất tạo keo
Acid Alginic & Alginate
Cellulose và các dẫn xuất
Agar là một polysaccharide được trích ly từ
rong biển
Gum Guar (e412)
Carrageenan
Gum Guar (e412)
Xanthan gum (e415)
Đặc tính của một số chất tạo keo
Mục đích sử dụng các chất tạo keo
Gellan gum (e418)
Gelatin
Các tính chất có thể có của chất keo (Glicksman, 1969)
LBG – Locust Bean Gum (e410)
Pectin
Arabic gum
4.Các chất hoạt
động bề mặt
Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hoà tan của các
chất hoạt động bề mặt
Đặc tính của 1 chất nhũ hóa
Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
Chương 5. Phụ gia làm thay đổi tính
chất cảm quan của thực phẩm
Các chất màu
Các chất màu tổng hợp và
ứng dụng trong thực phẩm
Các chất màu tự nhiên &
ứng dụng trong thực phẩm
Nhóm Flavonoids
Nhóm Carotenoids
Nhóm chlorophyll
Các chất mùi
Các lý do để sử dụng chất mùi
Các phương pháp sản xuất chất mùi
Phương pháp khoa học hiện đại (trích ly,
chưng cất)
Phương pháp cổ điển (Artistic approach)
Các phương pháp tạo mùi trong sản xuất
Phương pháp dùng nhiệt
Phương pháp sinh tổng hợp
Các chất cải thiện mùi
5’-Nucleotides
Maltol
Monosodium Glutamate (e621, MSG)
Các chất tạo vị
Các acid amin
Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong
một số sản phẩm
L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng,
gạo sấy ăn liền
Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
Các chất ngọt không đường
Saccharin
Acesulfame Kali
Cyclamate
Aspartame
Thaumatin (Thalin)
Các chất tạo vị chua
Chương 6. Enzyme thực phẩm
Công nghiệp nước uống không cồn
Catalase –tách H2O2
trong sữa
Beta-Galactosidase – tránh hình thành
cấu trúc ‘hạt’, ổn định protein trong suốt quá trình lạnh đông
Catalases, Glucose oxidases – ổn
định thành phần terpenes (tinh dầu) của họ cam, quýt
Pectinases – tách lớp áo pectin trong quá trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt
ca cao trong quá trình lên men
Cellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose
trong quá trình sấy cà phê; lên men trà
Công nghiệp chế biến rau quả
Amylases – trong sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện sự trích ly và hình thức sản phẩm
Cellulases, Pectinases – cải thiện sự trích ly và làm trong sản phẩm
Naringinase – khử vị đắng của nước quả citrus
Công nghiệp nước uống có cồn
Tannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát)
Cellulases – trợ lọc bằng cách thủy phân
thành phần nguyên liệu chứa thành tế bào
Amylases – trong công nghiệp lên men
Glucose oxidase – tách oxygen
Công nghiệp thịt & các thực phẩm protein khác
Proteases – làm mềm thịt, tạo ra các sản
phẩm thủy phân; cải thiện quá trình xử lý cá; tách chất béo ra khỏi mô thịt
Lipases – cải thiện sự nhũ hoá và các tính
chất đánh khuấy của trứng
Glucose oxidase – tách glucose ra khỏi trứng sấy
Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột
Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructose
Proteases – biến đổi cấu trúc của gluten trong sản xuất bánh bích qui
Amyloglucosidase – thủy phân tinh bột
tạo ra đường glucose
Amylases – trong sản xuất bánh mì
Công nghiệp dầu, mỡ
Pectinases – phân hủy hợp chất pectin để
giải phóng dầu
Cellulases – thủy phân vật chất thành tế
bào (cell wall)
Esterase – tạo ra terpence esters để cải
thiện mùi hương từ một acid hữu cơ hoặc rượu
Cơ chế xúc tác của nhóm enzyme thủy phân
Alpha-amylase (EC 3.2.1.1)
Gluco-amylase (EC 3.2.1.3)
Beta-amylase (EC 3.2.1.2)
Iso-amylase (EC 3.2.1.68)
Pullulanase (EC 3.2.1.41)
Cellulase
PECTIN
Chương 4. Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật
chế biến
Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất cải thiện tính chất bột nhào
Các chất tạo nở
Các chất chống đóng bánh(Anti-caking agents)
dùng trong công nghiệp sản xuất
muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp, cà phê
Các chất chống đông vón nhân tạo: tricanxi phosphate (bột talc), silicon dioxide SiO2 (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), magie cacbonate (E504), sodium aluminosilicate(E554)
Các chất chống đông vón đến từ các
nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), Talc (E553b) và bentonite (E558)
Nu-FLOW® (rice hull): thay cho silicon
dioxide SiO2 (E551)
Nu-MAG™ (a blend of 4 ingredients: rice extract, rice hull, gum Arabic & sunflower oil): thay cho Mg stearate
Các chất hỗ trợ quá trình tạo mạng
Các chất kết dính
Các chất mang
Các chất bao bọc
Các hợp chất phosphate
Cấu trúc hoá học
Các chức năng chính của
phosphate
Khả năng giữ nước
Ổn định nhũ tương protein
Dùng làm dung dịch đệm
Hoá chất làm vệ sinh
Idophor chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc,
virus, các vi sinh vật sinh bào tử
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin