Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

SỮA CHUA - Coggle Diagram

- - - - Phân hủy protein sữa, tạo enzym protease
        và lipase ngoại bào gây hư hỏng
  - - - Do phân rã gel protein – enzym protease ngoại bào phân giải casein
    - - Do sản phẩm phụ từ phân giải lipid – enzym lipase tạo aldehyde, ketone, acid béo tự do
    - - Do giải phóng dextran nhẹ hoặc đứt cấu trúc protein
    - - Do sản phẩm phụ từ phân giải protein (peptid, amin bay hơi)
  - - - Cao – thuận lợi cho vi sinh vật
    - - Pseudomonas có thể phân giải protein (casein) nếu môi trường cho phép
    - - Phù hợp với Pseudomonas spp. là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
    - - Không tối ưu
    - - Gây ức chế ban đầu với vi khuẩn hư hỏng thông qua tạo acid và cạnh tranh cơ chất
  - - - bị nhiễm Pseudomonas spp. từ thiết bị, tay người, không khí, bao bì không vô trùng.
    - - Pseudomonas phát triển nhanh.
- - - - Gram Âm, hiếu khí
      - Vi khuẩn vào ruột → bám dính → tiết độc tố
        → tổn thương ruột & thận
      - Trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh nền
      - Nguồn nhiễm: sữa đầu vào chưa tiệt trùng,
        nhiễm sau quá trình lên men
  - - - Nguyên nhân: không được xử lý nhiệt kỹ
        E. coli O157:H7 chịu acid nhẹ
        → có thể sống trong sữa chua (pH ~4.0–4.5)
    - - Sống sót qua dạ dày
        
        Nhờ khả năng chịu acid và môi trường
        bảo vệ từ thực phẩm (fat, protein)
    - - Di chuyển đến ruột già
        
        Tại đây, vi khuẩn bám vào biểu mô đại tràng
        nhờ protein bám dính intimin (mã hóa bởi gen eae)
      - Tổn thương vi nhung mao ruột
        
        Bám dính gây "attaching and effacing lesions" – tổn thương cấu trúc vi nhung mao → giảm hấp thu → tiêu chảy
    - - Ức chế tổng hợp protein → hoại tử tế bào nội mô mạch máu
  - - - Tiêu chảy ra máu, Đau bụng dữ dội, Mệt mỏi, bỏ ăn
      - Biến chứng nguy hiểm: Hội chứng tán huyết – suy thận (HUS)
    - - Tiêu chảy (có thể ra máu), Đau quặn bụng,
        buồn nôn, Sốt nhẹ hoặc không sốt
    - - Tiêu chảy ra máu, Suy kiệt, Có thể sốt nhẹ
    - - Tiêu chảy ra máu, Đau bụng, Mệt mỏi
  - - - Nuôi cấy trên Sorbitol MacConkey Agar
        Xác định bằng PCR gen stx, eae
    - - ELISA, Latex agglutination test
  - - - Chỉ thị vi sinh: Không có E. coli O157:H7 trong 25g sản phẩm
      - Tiệt trùng hoàn toàn
      - GMP & HACCP
      - Bảo quản lạnh <4°C suốt dây chuyền sản xuất – phân phối
      - Vệ sinh cá nhân, xử lý nguyên liệu đúng cách
    - - Thu hồi khẩn cấp các lô sản xuất nghi ngờ
      - Thông báo y tế cộng đồng: Hướng dẫn
        theo dõi triệu chứng, đặc biệt ở trẻ em
      - Khử trùng nhà xưởng
      - Kiểm tra thêm các lô còn lại và nguyên liệu
- - - - Toàn bộ nhà máy sản xuất sữa chua, đặc biệt là các khu vực tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và sản phẩm (bồn chứa sữa, đường ống, máy lên men, máy chiết rót, dụng cụ, sàn nhà, tường) phải được tẩy rửa sạch sẽ hàng ngày hoặc sau mỗi ca sản xuất.
      - Sử dụng các chất tẩy rửa chuyên dụng cho ngành thực phẩm để loại bỏ cặn bẩn, chất hữu cơ.
    - - Sau khi tẩy rửa, tiến hành khử trùng bằng hoá chất như dung dịch clo, hợp chất amoni bậc bốn, axit peracetic hoặc phương pháp vật lý (hơi nước nóng). Đặc biệt chú ý khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sữa chua
    - - Đảm bảo người lao động tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân (rửa tay, mặc đồ bảo hộ, mũ, khẩu trang) để tránh lây nhiễm từ người sang sản phẩm.
    - - Đảm bảo nguồn nước sử dụng trong sản xuất đat tiêu chuẩn ISO.
  - - - Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (LTLT) khoảng 63°C - 65°C trong 30 phút, tiêu diệt hiệu quả Pseudomonas .
        Thanh trùng ở nhiệt độ cao (HTST) khoảng 72°C - 75°C trong 15 - 20 giây, chế độ sử dụng phổ biến thanh trùng sữa.
        Thanh trùng nhiệt cực cao (UHT) khoảng 135°C - 150°C trong 2 - 5 giây, tiêu diệt hết tất cả vsv sống và không thường dùng trong sữa chua.
      - Nhiệt độ thấp: bảo quản 2-8°C, ức chế mạnh mẽ sự phát triển của Pseudomonas spp.
  - - - Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic huyển hóa lactose thành axit lactic, làm giảm pH của sữa. Sữa chua thường có pH từ 4.0-4.6. Pseudomonas spp. thường không phát triển tốt trong môi trường có pH < 4.5. Nên sẽ ức chế và tiêu diệt được vi khuẩn.
    - - Pseudomonas spp. là vi khuẩn hiếu khí, để kiểm soát thì trong uá trình lên men sữa chua, oxy hòa tan trong sữa có thể bị tiêu thụ bởi vi khuẩn lactic hoặc các phản ứng khác, làm giảm thế oxy hóa khử.
        Đóng gói sữa chua trong bao bì kín (ít không khí) cũng góp phần hạn chế sự phát triển của Pseudomonas spp.
  - - - Điều chỉnh thành phần khí trong bao bì ( giảm oxy) để ức chế Pseudomonas spp. (vì vk hiếu khí).
- - - - Con đường chuyển hóa: Đường EMP (Embden–Meyerhof–Parnas pathway)
      - Phản ứng
        
        Lactose → Glucose + Galactose
        
        Glucose → pyruvat ->acid lactic (qua EMP)
      - Sản phẩm: Acid lactic (chính),
        tạo độ chua đặc trưng cho sữa chua
      - quá trình sinh trưởng và lên men
        
        Giai đoạn 2
        
        S. thermophilus bắt đầu phát triển nhanh, phân giải lactose thành glucose và galactose.
        
        Sản xuất acid lactic ban đầu làm giảm pH nhẹ.
        
        Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: thường hoạt động sau, phát triển mạnh hơn khi pH giảm,.
        
        đóng vai trò chính trong việc tạo ra acid lactic với tốc độ cao hơn và phát sinh các hợp chất ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc của sữa chua
        
        giai đoạn 1
        
        Đưa vi khuẩn S. thermophilus và L. bulgaricus vào sữa đã tiệt trùng.
        Hai vi khuẩn ở trạng thái nghỉ, bắt đầu thích nghi với môi trường.
        
        giai đoạn 3
        
        Khi đạt đến mức pH mục tiêu (khoảng 4.2 - 4.5), quá trình lên men sẽ dừng lại.
        
        Có thể làm lạnh để giữ ổn định sản phẩm
        và ngăn chặn quá trình lên men tiếp theo.
        
        Khoảng 4°C hoặc thấp hơn
        
        2-4 giờ hoặc cho đến khi đạt nhiệt độ ổn định
      - Cơ chất : Lactose (đường sữa)
    - - Lên men lactic đồng hình
        (sản phẩm chủ yếu là acid lactic)
    - - Nếu nhiệt độ không ổn định → tốc độ lên men chậm hoặc vi khuẩn chết
      - Nếu vi sinh vật phân bố không đều → sản phẩm chua không đồng nhất
    - - Là vi khuẩn lactic Gram dương
      - Hình dạng: Dạng que hoặc hình sợi nhỏ, dài
      - Nhiệt độ tối ưu: Khoảng 40-45°C.
      - pH tối ưu: Khoảng 5.5 - 6.0.
      - Chức năng trong quá trình lên men: Phát triển mạnh khi pH giảm, giúp tạo acid lactic, góp phần tạo độ chua đặc trưng của sữa chua.
      - An toàn thực phẩm (GRAS - không độc)
    - - Đối kháng giữa các chủng
      - Mất tính trjng mong muốn (mất plasmid mang gen quan trọng)
      - tổn thương hoặc chết tb
        
        do bảo quản nhiệt độ không phù hợp
      - Nhiễm thực khuẩn