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MATADEROS: CONSTRUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y FAENADO - Coggle Diagram
MATADEROS: CONSTRUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y FAENADO
Sistemas de Control en Mataderos
BPF
: Buenas Prácticas de Faenado
BPH
: Buenas Prácticas de Higiene
POES
: Procedimiento operacionales estandarizados de saneamiento
HACCP
: Análisis de peligros y puntos críticos de control
Datos Clave en Perú (2023)
96 mataderos autorizados
SENASA supervisa cumplimiento de requisitos higiénicos, sanitarios y tecnológicos
Objetivos del Reglamento Sanitario
Regular el proceso de faenado y manipulación de carne
Fortalecer el desarrollo ganadero nacional
Garantizar la inocuidad alimentaria
Proteger la salud pública
Requisitos de un Matadero Estándar
Pisos, paredes y drenajes resistentes
Áreas definidas y aisladas para cada etapa
Agua potable, electricidad y ventilación adecuada
Clasificación de Mataderos en Perú
Según nivel técnico-sanitario, equipamiento y capacidad
Categoría II
Categoría III
(Reglamento Sanitario del Faenado - 2012)
Categoría I
Principales Procesos de Faenado
Desangrado
Desollado
Izado
Eviscerado
Aturdimiento
División de carcasas
Duchado
Inspección post-mortem
Inspección ante-mortem
Higiene y desinfección
Recepción y descanso
Escaldado y pelado (porcinos)
Áreas Básicas de un Matadero
Nave de carnización
Sala de refrigeración
Corrales
Áreas complementarias
Inspección
Procesamiento
Almacenamiento
Tratamiento de residuos
¿Qué es un matadero?
Regulado por SENASA y normas de sanidad
Producto final: carne y subproductos cárnicos
Instalación donde se sacrifican animales de abasto para consumo humado
Normativa Sanitaria Vigente
Decreto Supremo N° 015-2012-AG
Reglamentos y resoluciones MINAGRI-SENASA para:
Limpieza de vehículos
Control sanitario
Autorizaciones de funcionamiento