Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA CARNE - Coggle Diagram
COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA CARNE
Composición de la Carne
-
-
Proteínas: 18-22%
-
-
Miofibrilares (actina, miosina)
-
Importancia de la carne
-
-
Aporta grasas, minerales y vitaminas
-
Fuentes de obtención
-
Reptiles, peces e invertebrados en menor escala
Mamíferos: vacuno, porcino, ovino, caprino, camélidos
-
-
-
-
Clasificación de Carnes
-
-
Rojas: vacuno, porcino, ovino
-
Propiedades Sensoriales
Afectadas por el tratamiento térmico, el pH y la maduración
-
-
-
-
Tecnología en Carnes
Secado, fermentación, ahumado
-
-
Incorporación de BPM, HACCP y POES
Despiece, picado y mezclado