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Transformation du cacao en chocolat - Coggle Diagram
Transformation du cacao en chocolat
Fermentation des fèves
développement
saveurs caractéristiques
développement arômes
Réduction amertume
5
. Torréfaction
Développement des arômes
Réaction de Maillard
1.
Récolte
cabosse mûres
4
. Séchage
Soleil ou séchoir
Réduction humidité
Prévention moisissures
6
. Concassage
Fèves
Coques
2
. Ecabossage
ouverture manuelle
**Tri des fèves
Broyage et pressage
Pate de cacao
liqueur de cacao
beurre de cacao/
Poudre de cacao
8.
Conchage et tempérage
texture et brillance
Refroidissement contrôlée
Ajout sucre et lait
9
. Moulage et Emballage
Etiquetage
Normes qualité
Mise en forme