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Méthodes de conservation des produits agro-alimentaires : - Coggle Diagram
Méthodes de conservation des produits agro-alimentaires
:
Définition
Ensemble de procédés visant à prolonger la durée de vie des denrées alimentaires.
Ralentir ou bloquer l’action des micro-organismes, enzymes ou réactions chimiques.
Objectifs
Augmenter la durée de conservation.
Maintenir les qualités organoleptiques (goût, texture, odeur).
Préserver la valeur nutritionnelle.
Réduire les pertes après récolte.
Garantir la sécurité sanitaire.
Faciliter la distribution et le stockage.
Catégories de méthodes
3.1. Méthodes chimiques
Ajout de conservateurs (sulfites, nitrites, acides organiques)
Acidification (vinaigre, acide citrique)
Sucrage / Salage
Fumage
3.2. Méthodes biologiques
Fermentation (yaourt, fromage, choucroute)
Utilisation de probiotiques
3.3. Méthodes combinées
asteurisation + emballage sous vide + froid
. 3.1. Méthodes physiques
Réfrigération
Congélation
Déshydratation
Pasteurisation
UHT (Ultra Haute Température)
Irradiation
Atmosphère modifiée
Facteurs à contrôler
Température
Humidité
Activité de l’eau (Aw)
pH
Oxygène
Lumière
Contamination microbienne
Équipements utilisés
Chambres froides
Séchoirs
Autoclaves / pasteurisateurs
Systèmes d’emballage sous vide
Cuves de fermentation
Critères de choix d’une méthode
Nature du produit (solide, liquide, fragile…)
Durée souhaitée de conservation
Coût de la méthode
Disponibilité de la technologie
Réglementation alimentaire
Inconvénients possibles
Altération du goût
Pertes de vitamines
Formation de sous-produits toxiques (si mal utilisés)
Résistance microbienne