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(¿QUÉ SON POE y POES?, Diferencias Clave POE vs. POES:, Relación con BPM y…
¿QUÉ SON POE y POES?
Definición de POE: "Documentos que describen cómo realizar y controlar las operaciones que pueden afectar la inocuidad del producto alimenticio, además de su calidad y legalidad"
Propósito/Objetivo del POE: Estandarizar operaciones, asegurar calidad e inocuidad, reducir errores, facilitar capacitación, base para auditorías.
Definición de POES: "Documentos que describen las tareas de saneamiento que se realizan antes y durante las operaciones de producción"
Propósito/Objetivo del POES: Garantizar condiciones sanitarias adecuadas, prevenir contaminación del producto.
Diferencias Clave POE vs. POES:
POES: Enfocados exclusivamente en saneamiento/sanitización. Abordan la higiene.
POE: Son de alcance más amplio, cubren cualquier operación que afecte inocuidad, calidad o legalidad (ej. mantención, trazabilidad, control de proveedores).
Relación con BPM y HACCP:
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Los POE y POES son la materialización de las BPM en documentos operacionales
Programas Prerrequisitos: Tanto POE como POES son programas prerrequisito esenciales para HACCP. 1.-CONSIDERACIONES POE.pptx.pdf, slide 4). Proporcionan las condiciones básicas para que el sistema HACCP funcione eficazmente.
Objetivo: Qué se busca lograr con la implementación del POE/POES.
PARTES DE LA REDACCIÓN DE UN POE/POES (Estructura Genérica)
Título del Procedimiento: Nombre claro y conciso de la operación (ej., POE de Calibración de Termómetros; POES de Aseo y Sanitización de Superficies de Contacto con Alimentos).
Alcance: A qué aplica el procedimiento (productos, procesos, áreas, personal).
Referencias: Documentos o normativas base (D.S. 977, Manuales ACHIPIA, NCh 3235, otros POE/POES relacionados).
Definiciones: Clarificación de términos técnicos o abreviaturas para asegurar comprensión uniforme.
Responsabilidades: Asignación de roles y tareas específicas al personal involucrado en la ejecución, monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Procedimiento: (¡El "paso a paso" detallado de la tarea!)
Descripción detallada y secuencial de los pasos. Debe ser clara, precisa y con el detalle necesario para la correcta comprensión y aplicación (2- CONSIDERACIONES POES.pptx.pdf, slide 3).
Incluir: Materiales, equipos, herramientas, tiempos, temperaturas, concentraciones, métodos.
Ej. POES Aseo y Sanitización: Frecuencia, utensilios, productos de limpieza/sanitizantes (tipo, concentración), método (paso a paso), desarmado/armado de equipos.
Monitoreo: (¡CRÍTICO!)
Qué se mide/observa: Parámetros clave para asegurar que el procedimiento se está siguiendo (ej., presencia de suciedad, temperatura, cumplimiento de pasos).
Cómo se mide/observa: Métodos e instrumentos (ej., inspección visual, termómetro, pH-metro, observación directa).
Cuándo/Frecuencia: Periodicidad del monitoreo (ej., antes de iniciar operaciones, cada 2 horas, diariamente, por lote).
Quién es el responsable: Cargo o persona encargada de realizar el monitoreo.
Acciones Correctivas: (¡CRÍTICO!)
Qué hacer si hay desviación: Pasos predefinidos para corregir un incumplimiento o un resultado no conforme (ej., re-limpiar, retener producto, ajustar equipo, re-capacitar).
Quién es el responsable: Cargo o persona encargada de aplicar las acciones correctivas.
Verificación: (¡CRÍTICO!)
Cómo se asegura que el POE/POES es efectivo: Métodos para confirmar que el procedimiento está logrando su objetivo y que el monitoreo/acciones correctivas son adecuados (ej., revisión de registros, auditorías internas, análisis de superficies, análisis microbiológicos, simulacros).
Quién verifica: Personal generalmente independiente del que monitorea (ej., jefe de calidad, nutricionista jefe, supervisor).
Frecuencia de verificación: Periodicidad de la verificación (ej., semanal, mensual, trimestral, anualmente).
Registros: (¡CRÍTICO!)
Tipos: Planillas, bitácoras, informes donde se documenta el monitoreo, verificación y acciones correctivas.
Información clave: Fecha, hora, valores medidos, observaciones, nombre y firma del responsable.
Importancia: Evidencia objetiva de cumplimiento, trazabilidad, base para auditorías y mejora continua.
Anexos: Material de apoyo (diagramas de flujo, fotos, planos, MSDS de productos químicos).
Control de Cambios: Registro de versiones, fechas de revisión, descripción de cambios, autor y aprobación. Asegura uso de la versión vigente (1.-CONSIDERACIONES POE.pptx.pdf, slide 35).
POE TRANSVERSALES (Según Manual-POE.pdf, págs. 18-47 y 1.-CONSIDERACIONES POE.pptx.pdf)
Mantención de Equipos, Utensilios y Estructura:
Objetivo: Asegurar buen funcionamiento y evitar contaminación por fallas o desgaste.
Importancia: Previene contaminación física (partículas), química (lubricantes), microbiológica.
Aplicación en Servicio Nutricional: Plan de mantención preventiva de hornos, carros calientes, refrigeradores, máquinas procesadoras; revisión de termómetros de equipos; estado de pisos y paredes.
Trazabilidad:
Objetivo: Rastrear un producto (o ingrediente) en todas las etapas.
Importancia: Permite retiro de producto, gestión de crisis, identificar origen de problemas de inocuidad.
Aplicación en Servicio Nutricional: Registro de lotes de materias primas sensibles (carnes, lácteos, alérgenos) vinculados a bandejas/dietas servidas a pacientes.
Investigación y Retroalimentación de Reclamos:
Objetivo: Gestión eficaz de quejas de clientes/pacientes.
Importancia: Identifica fallas del sistema, mejora continua.
Aplicación en Servicio Nutricional: Protocolo para recibir, investigar (causa raíz), responder y registrar reclamos sobre la calidad o inocuidad de las dietas (ej., error en dieta, mal sabor, cuerpo extraño).
Calibración y Contrastación de Equipos e Instrumentos:
Objetivo: Asegurar precisión y fiabilidad de instrumentos de medición.
Importancia: Datos fiables para el monitoreo (temperaturas, pesos, pH).
Aplicación en Servicio Nutricional: Calibración periódica de termómetros de cámaras, de cocción, balanzas de porcionado, pH-metros.
Capacitación del Personal:
Objetivo: Asegurar que el personal tenga conocimientos y habilidades para aplicar los POE/BPM.
Importancia: Factor humano crítico en la inocuidad. Personal capacitado reduce riesgos.
Aplicación en Servicio Nutricional: Plan anual de capacitación en dietas especiales, manejo de alérgenos, higiene de manos, manipulación segura de alimentos, uso de equipos.
Control de Materias Primas, Proveedores, Material de Empaque e Insumos:
Objetivo: Asegurar que todo lo que ingresa cumple especificaciones de calidad e inocuidad.
Importancia: Previene la introducción de peligros.
Aplicación en Servicio Nutricional: POE de recepción (temperatura, organoléptica, envases, fechas), homologación de proveedores (evaluación sanitaria y de calidad), especificaciones técnicas de compra.
Retiro de Productos (Recall):
Objetivo: Procedimiento para retirar productos del mercado/servicio que representen un riesgo.
Importancia: Protege la salud pública, minimiza impacto de una crisis.
Aplicación en Servicio Nutricional: Protocolo para identificar y retirar lotes de alimentos si se detecta un problema (ej., contaminación de un ingrediente usado en múltiples preparaciones).
POES TRANSVERSALES (Según Manual-POES.pdf, págs. 16-43 y 2- CONSIDERACIONES POES.pptx.pdf)
(Aunque el foco es POE, es crucial conocerlos por su diferencia y rol como prerrequisitos)
Control y Seguridad de Agua y Hielo:
Objetivo: Garantizar que el agua y hielo usados son potables y seguros.
Importancia: Agua/hielo contaminados son fuente directa de peligros biológicos.
Aplicación: Monitoreo de calidad de agua (cloración, análisis microbiológicos), mantención de depósitos de agua, higiene de máquinas de hielo.
Salud e Higiene del Personal:
Objetivo: Prevenir la contaminación de alimentos por el personal.
Importancia: Manipuladores son una vía clave de transmisión de patógenos.
Aplicación: Lavado de manos, uso de uniforme limpio, uso de guantes, control de salud, notificación de enfermedades/lesiones.
Prevención de la Contaminación Cruzada:
Objetivo: Evitar la transferencia de peligros (biológicos, químicos, físicos, alérgenos) entre productos/áreas.
Importancia: Evita la re-contaminación de productos cocidos o listos para consumo.
Aplicación: Separación de áreas (limpio/sucio), uso de equipos y utensilios codificados por color, procedimientos para alérgenos.
Etiquetado, Almacenamiento y Manejo de Productos Químicos:
Objetivo: Uso y almacenamiento seguro de químicos para evitar contaminación alimentaria.
Importancia: Químicos mal manejados son peligro químico.
Aplicación: Almacenamiento separado y rotulado de productos de limpieza/desinfectantes, uso por personal autorizado, dosificación correcta.
Aseo y Sanitización de Equipos, Utensilios y Estructura:
Objetivo: Eliminar suciedad y reducir carga microbiana en superficies.
Importancia: Previene crecimiento microbiano y contaminación directa.
Aplicación: Plan de limpieza y sanitización diario/periódico por área/equipo (quién, qué, cómo, cuándo, productos, concentraciones).
Control de Plagas:
Objetivo: Prevenir la entrada y proliferación de plagas (insectos, roedores).
Importancia: Las plagas son vectores de enfermedades y contaminantes físicos.
Aplicación: Barreras físicas (mallas, puertas), monitoreo de trampas, contrato con empresa externa, registro de avistamientos.
Manejo de Desechos:
Objetivo: Gestión adecuada de residuos para evitar contaminación y focos de infección.
Importancia: Desechos son fuente de microorganismos y atraen plagas.
Aplicación: Recipientes tapados, vaciado frecuente, segregación de residuos, limpieza de contenedores, área de acopio de basura.
DESARROLLO IN SITU (Aplicación Práctica de POE/POES en Servicio de Alimentación Nutricional)
Conexión con el Servicio Nutricional:
Los POE/POES deben ser específicos a la realidad:
Personal: Roles claros, capacitación adaptada a dietas.
Equipos: Específicos para dietas, carros de distribución, baño maría.
Población: Pacientes con inmunidad comprometida, alergias múltiples, requerimientos especiales.
Flujo: Desde recepción hasta entrega en bandeja/paciente.
Ejemplos de POE In Situ (Con monitoreo, verificación, registros - como lo pide el certamen):
POE: "Control de Porcionado y Emplatado de Dietas Especiales"
Procedimiento: Verificación de ficha de dieta por paciente, uso de balanzas calibradas para porciones exactas, secuencia de emplatado (alérgenos al final), control visual de bandejas.
Monitoreo: Supervisor de turno verifica aleatoriamente 5-10 bandejas por turno (peso, componentes, alérgenos). Registro en "Checklist de Control de Emplatado".
Verificación: Nutricionista jefe revisa semanalmente los checklists y realiza una auditoría sorpresa de 5 bandejas. Revisa reclamos de pacientes.
Registros: "Planilla de Control de Emplatado y Porcionado", "Registro de Calibración de Balanzas".
POE: "Manejo y Distribución de Carros Térmicos (Caliente/Frío)"
Procedimiento: Carga correcta de bandejas, conexión a fuente de energía, monitoreo de temperatura interna del carro (zonas calientes/frías) antes de salir, registro de hora de salida y llegada a pisos.
Monitoreo: Auxiliar de distribución registra temperatura y hora de salida/llegada en "Bitácora de Carros Térmicos".
Verificación: Supervisor revisa diariamente la bitácora para verificar cumplimiento de temperaturas y tiempos. Auditoría semanal de carros (estado, limpieza).
Registros: "Bitácora de Monitoreo de Carros Térmicos", "Registro de Mantención de Carros".
Ejemplos de POES In Situ:
POES: "Limpieza y Sanitización de Mesones de Pre-elaboración de Vegetales"
Procedimiento: Retirar restos, pre-enjuague, aplicar detergente (concentración, tiempo de contacto), fregar, enjuagar, aplicar sanitizante (concentración, tiempo de contacto), dejar secar al aire. Frecuencia: después de cada uso, al final del turno.
Monitoreo: Operario verifica visualmente que no hay restos de suciedad. Supervisor revisa visualmente una vez por turno.
Verificación: Toma de hisopados de superficie una vez a la semana por el encargado de calidad, enviados a laboratorio para análisis microbiológico.
Registros: "Planilla de Control de Aseo y Sanitización de Áreas", "Informe de Laboratorio de Hisopados".
MONITOREO, VERIFICACIÓN Y REGISTROS (Integrado y Diferenciado)
Monitoreo:
Definición: "La observación o medición programada de un PCC/PPR" (OR.Manual-HACCP-OK-web.pdf, pág. 34 - adaptado a POE). Es para determinar si un POE/POES se está llevando a cabo según lo especificado. Control diario, "está ocurriendo lo que debería ocurrir".
Métodos: Inspección visual, observación directa, mediciones de temperatura, tiempo, pH, etc.
Responsables: Personal operativo directamente involucrado en la ejecución del procedimiento.
Verificación:
Definición: "La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones... para determinar si el plan HACCP funciona según lo previsto" (OR.Manual-HACCP-OK-web.pdf, pág. 39 - adaptado a POE). Actividades para asegurar que el POE/POES es efectivo y que el monitoreo se realiza correctamente.
Métodos: Revisión de registros de monitoreo, auditorías internas/externas, muestreo y análisis (ej. microbiológico de superficie), revisión de acciones correctivas, simulacros.
Responsables: Personal de supervisión o calidad, independiente de quien realiza el monitoreo diario.
Diferencia CLAVE con monitoreo:
Monitoreo: ¿Se está cumpliendo el procedimiento? (Operativo, día a día).
Verificación: ¿El procedimiento es efectivo y el monitoreo es adecuado para asegurar la inocuidad/calidad? (Evaluación del sistema).
Registros Vinculados para el Control:
Definición: Documentos que proporcionan evidencia objetiva de que el POE/POES ha sido implementado y es efectivo. Son la "memoria" del sistema.
Importancia:
Demuestran cumplimiento normativo (D.S. 977).
Permiten trazabilidad y control.
Base para la toma de decisiones y mejora continua.
Evidencia en auditorías o incidentes.
Características de un Buen Registro: Claros, legibles, completos, precisos, oportunos, fechados y firmados por el responsable (Manual-POE.pdf, pág. 16).
Ejemplos de Registros por POE/POES (Buscar en anexos de manuales):
"Planilla de Registro de Mantención de Equipos".
"Ficha de Trazabilidad de Lotes de Ingredientes".
"Formulario de Registro de Reclamos".
"Certificado/Planilla de Calibración de Termómetros".
"Registro de Asistencia y Evaluación de Capacitación".
"Planilla de Control de Recepción de Materias Primas".
"Informe de Simulacro de Recall".
"Planilla de Control de Aseo y Sanitización".
"Planilla de Control de Higiene Personal (Lavado de Manos)".
"Informe de Análisis Microbiológico de Superficies".