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MICRO FERMENTATI - Coggle Diagram

- - - - TRATTAMENTI TECNOLOGICI CREMA = %G (titolazione); Neutralizzazione; Pastorizzazione (85-95°C x 15-30 s, con [batteriche alte] >95°C, distrugge asporigeni, inattiva Enz. lipolitici NON disattiva lipasi termostabili come Pseudomonas psicrotrofi); Maturazione (Fisica con corretta cristallizzazione G + Biologica con 2n inoculo starter LAB acidificanti non eccessivi e aromatizzanti, Quantità inoculo > per trattamenti T° brevi sfruttando competizione)
        
        CONTAMINAZIONI = Confezionamento (evitare stress meccanico che favorisce coalescenza H2O + prevenire cont. funghi con NO O2). ALTERAZIONI = Micro attività lipolitica -> Muffe (Pennicillum, Ospora, Aspergillum) + Lieviti + Batt (Psicrofili, Gram-, Pseudomonas e Flavob. 2n superficiale -> off-flavours, colorazioni e rancidità; Lact. lactis conferisce odore malto). DIFETTI = Irrancidimento idrolitico (3gliceridi, by lipasi, AG volatili odori sgradevoli); > A (1,2 mmol/100g limite legge); Irrancidimento chetonico (β-Ox by muffe e AG -> aldeidi e metal-alchil-chetoni); Autox / Irrancidimento Ox (by O2, insaturi, sapore metallico e Ox); Fotox (by luce); Degradazione prot. (by Coliformi e Pseudomonas); Sapore A (lavaggi insufficienti)
  - - - LATTIFERMENTATO = Prodotto trad. x conservare latte fresco (intero e crudo o derivati) , da fermentazione Batteri / azione Lieviti. Starter (attivi, vitali, abbondanti fino a DIM). A (coagulazione prot.). CLASSIFICAZIONE LATTI FERMENTATI (ferm. x micro) = A. termofili (LAB termofili, 37-45°C); A. mesofili (Eteroferm. 20-30°C, Lattato+Acetato+CO2); A-alcolici (T° amb. LAB + Lieviti Lattato+EtanOH+CO2)
        
        KEFIR = Lattiferm. A-alcolico, micro in evoluzione con processo. Granuli kefir: starter naturale da reinoculo, matrice polisaccaride (kefirano, ramificato idrosolubile, D-Glu e D-Gala, racchiude micro) e prot. Lactobacillus kefiranofaciens sub. kefirgranium (produce granuli ed EPS che racchiudono popolazione simbiontica). EVO = Lactococcus (> v a crescere, <<pH e idrolisi lattosio) -> Lactobacilli (< sensibili A) -> Leuconostoc (Usano A, composti aromatici) -> Lieviti (<<pH e CO2) -> Acetobatt. (unici resistenti)
        
        POPOLAZIONE: LAB omoferm. (-> A. lattico -> L. delbruekii, helveticus, kefiranofaciens, acidophilus + Lactococcus lactis + Streptoc. thermophilus) + LAB eteroferm. (-> A. lattico, CO2, EtanOH -> L. kefiri, parakefiri, fermentum, brevis) + LAB citrato+ (-> Consumano citrato -> Lactococc. lactis, Leuconostoc mesenteroides) + B. Acetici (respirazione) + Lieviti Latt. ferm. (Kluyveromyces marxianus e Candida kefir) + Lieviti NO latt. ferm.
        
        PRODUZIONE = Artigianale: inoculo latte e granuli, ferm. (aumento dimensioni granuli 5-7% Δ proporzioni popolazione) 18-24h x 20-25°C, poi separati e riutilizzati (max 7gg), Kefir pronto (4°, A. lattico e acetico, EtanOH, CO2). Industriale (metodo russo): fermentazione standard in serie da percolato 1° fermentazione (dei Granuli). Industriale: colture starter isolate dai granuli
        
        YAKULT (prodotto e azienda leader) = Lattefermentato probiotico da ceppo LAB brevettato (Shirota, Lcb. casei); H2O + latte scremato + zucchero + maltodestrina + aromi. Ferm.: 37°C lenta con aggiunta miscela zucchero x contrastare A
        
        KUMYS = Da Asia (Mongolia), latte di cavalla / cammella (Non caseificabili); bevanda lievemente alcolica. Starter: reinoculo LAB eteroferm + Lieviti. Ferm: Molta schiuma (CO2), prodotto leggermente acido e gassato, > lattosio = > EtanOH (replicabile con latte vaccino + zucchero) -> Bevanda probiotica (LAB vivi)
        
        YOGURT = > noto e prodotto, da latte pastorizzato, x legge (Reg. UE 1308/2013 da Codex Alimentarus) Streptococcus thermophilus + L. delbruekii sub. bulgaricus (termofili omoferm. <pH provoca coag. caseine, vivi e vitali Min 10^6 x specie e 10^7 tot ufc/g, conservazione 4°C) ≠ legge (USA 10^6 tot + altri batt. benefici; Canada 10^6; India come Ita ma includere latte in polvere e zuccheri aggiunti; Cina 10^6 + probiotici)
        
        PRODUZIONE (Δ Coagulo, pH, %G, additivi): Coagulo compatto (Latte pastorizzato -> Inoculo -> Eventuali ingredienti -> Confezionamento -> Ferm. 40-45°C x 3-9h -> 4°C) / Coagulo omogeneo (Inoculo -> Ferm 40-45°C x 3-9h -> Rottura coagulo, 20°C -> Lisciatura -> Ingredienti + confezionamento -> 4°C) ! EPS (addensanti, > prop. reologiche, ideali <%G, omo o eteropolysacc f(x) composizione zuccheri, legano H2O) + Aromatici (da coltura mista, > volatili, acetaldeide, diacetile e acetone)
        
        PARAMETRI: Ferm (37-42°C dispendioso x riscaldamento, selezione ceppi v); Intensità f(x) necessità azienda (prodotto +/- A o dolce). FATTORI INFLUENZANTI = Capacità ferm (Lattosio -> Lattato) + Attività Ureasica (S. thermophilus, 25-30 mg/100mL, ureasi batterica tramite met-Enz con Ni2+ cat. idrolisi urea -> 1A. carbonico + 2NH3 con effetto tampone su <pH) + Attività proteasica (L. delbruekii sub. bulgaricus, libera peptidi, amaro)
        
        PROTOCOOPERAZIONE (Latte povero nutrizionalmente -> S. termohilus libera AG e A. folico stimolanti per L. delbruekii + L.d. bulgaricus libera peptidi per Streptococc.) = < t ferm + > 2n cell + Benefici su metbaoliti 1° (A. lattico) e 2° (EPS che conferiscono cremosità e aromatici). Coag. separatamente 45°C x 6-10 h -> Combo 2h
        
        Residuo lattosio: T° ref. L. delbruekii prosegue 2n e ferm. alterando acidità e sapore (peptidi amari). Soluzione post-acidificazione: inattivazione gene codificante β-galattosidasi (yogurt rimane A costante perchè S. thermophilus < A resistente e LAB β-galattosdasi- NO 2n; gene riprodotto solo in protocooperazione)
- - - - METODI PRODUTTIVI con Sistema f(x) starter naturale -> prodotto = Acidificazione in sommerso SMR (industriale in semicontinuo, t breve, fermentatori inox con miscelatori x immissione aria + refrigerazione x T° amb. con opt 30°C, necessario avvio con vino acetificazione passato, H2o e arai -> giorno dopo si immette aria e si fa salire T°, completamento 3-4 gg, 1/2 [etanOH] si aggiunge vino e a 1,5% termina -> Aceto torbido, maturazione / invecchiamento, filtrazione / stabilizzazione 80°C). Superficiale statico SFC (Δ, basse rese, Gluconob. xylum velo cellulosa -> "madre", neg. perchè < rese, produzione concetto start up ferm. e scaling up produzione, prelievo aceto e immissione vino senza rompere velo). Supporto solido (Inerte -> trucioli legno; nutrizionale -> strato vinacce, >> aceto riso che necessità alta superficie scambio con aria)
  - - - TECNOLOGIA PROD. = 1) Ammostamento; 2) Conc. mosto (cottura con parziale caramellizzazione, non uniforme, red tenore zucch. 30-40%, Eliminate cell. micro. quindi sterilità, filtrazione e raffreddamento); 3) Vino base (FA mosto da lieviti della 1° botticella); 4) Aceto base ("Ferm." Ox Acetica da batteri acetici 2° botticella); 5) Invecchiamento (in batteria / serie botticelle). Micro = da ambiente, botticelle mai svuotate, sbalzi T° selezionano. Batterie = 5-7 botticelle, vari materiali, vari travasi, rincalzi per perdita da evaporazione
- - - - KOJI = sufficiente 2n muffe, NO cont. micro indesiderati, evitare distruzione e max produzione enz., min consumo amido. Preparazione (crusca di cereali, 45-55% Um + inculo 75-100 h x 25-30°C -> > T° amilasi / < T° proteasi)
        
        PRODOTTI = Miso (Koji > amilasi, brodo di pesce e alghe, f(x) T° e Um alti Bacillus > consumo amido / bassi Rhizofum; varie ferm + 2n contaminanti, ferm. latttica / alcolica / mista). Salsa di soia (Cinese, mosto riso + fruemtno bolliti + Koji e poi salata e filtrata / Giappo, 3 metodi produttivi con 5 shoyu riconosciuti quindi riso/frumento, degradazione enz. + ferm. lattica). Saké (riso con alta % amilosio, saccarificazione-ferm. simultanee, alcolico con >% AA). Riso rosso (No glutine, ferm. con Ang-kak). ! (+Natto, soia fermentata da muffa, NO Koji e Tofu* non ferm.)
  - - - OLIVE = Da mensa, cultivar specifiche o duplice attitudine (polpa >80% con determinata turgidità e consistenza, poco fibrosa e aromatica + polpa/nocciolo >4 con facile distacco da parte carnosa + colore verde / rosa vinoso / nere f(x) invaiatura, uniforme + calibro con d >14-15mm); raccolta manuale (amare causa oleuropeina con leg. estere idrossitirosolo, >>CarboH) -> Deamarizzazione: Ox idrossitirosolo (by O2 + oleuropeina -> chinone non amaro) / idrolisi alcalina (con A o B forte, oleuropeina -> idrossitorosolo e aglicone A. oleico) / Enz. microbica (idrolisi da LAB o lieviti, β-glucosidasi ed esterasi) / Metodo Spagnolo-chimico (trattamento T° amb. con NaOH 2.5-3.5% bloccato dopo 5-10h; 3-4 lavaggi x 24-48h con dilavamento soda, composti fenolici, zuccheri e A. org. -> pH 7, salamoia 5-6%, seleziona micro che usano composti idrosolubili)
        
        CAPPERI = Raccolta, immersione in H2O, esposizione vasche al sole (T° 20-45°C) x Fermentazione (4-7gg, LAB naturali o spontanei che met. polyfenoli -> sapore amaro, inizialmente mesofili Lpb. plantarum selezionato industrialmente x innesto e pentosus + Lb. fermentas e brevis), interruzione da NaCl 10-12% poi > x conservazione
        
        Fermentazione = 1) pH B e NaCl 6% favoriscono Gram-; 2) LAB omoferm. zucch. -> lattato; 3) Lpb. plantarum <pH a 4 (ulteriore conservazione); 4) 2*n* lieviti x caratteristiche sensoriali, utilizzo lattato (>pH quindi eliminazione aria x conservabilità e alterazioni + > NaCl 7% + pH 4-4.5 con eventuale aggiunta Acidi org). Metodo naturale (NaCl + starter di LAB, > Lpb. plantarum e pentosus e lieviti > resistenti a polifenoli che > durante processo + aromi, deamarizzazione Enz. X Ferm. spontanea ecessità di: CarboH fermentesibili, adeguata resistenza a polyf. e ridotta pressione O2 ) / Greco (Ferm . solo lieviti, >NaCl). Alterazioni = incompleta ferm. zucch. / cattibvo igiene / NaCl [bassa] (Ferm. putrida iniziale da batt.; butirrica; zapatera; alterazioni gassose; raggrinzimento da troppo NaCl; Ammollamento da enz. pectinolitici)
- - - - PROCESSO: Ferm. alcolica = NO O2 (fave coperte con foglie o teli, 2n lieviti max 10^8 in 12h poi assestamento 10 cell /g, CarboH -> etanOH + CO2; consumo A. citrico -> >pH; prod. A. succinico, comp. volatili, Enz pectinolitici) -> 2n LAB eteroferm. (A. lattico -> pH 3.6), T° scioglie polpa x 48h. Ferm. Acetica = O2 (rivoltamento x areazione e <T°, 2*n*, ***b. acetici*** max 10^7 in 7gg da reaz. esoergoniche, etanOH -> A. acetico fino 2%, <pH; dopo 3gg T° inattiva -> stabilizzazione contro germinazione). Essicazione = >T° (max 60°C graduale x 1-2 sett., al sole o in forni e Um <7%, >60° processi ox con volatilizzazione A)
- - - - ALIMENTI FERMENTATI = importanza economica, industriale (> vol.), innovativa / tradizionale (Marchi d'origine e non), tecnologica. Evo: antichità, > medioevo, Δ rivoluzione industriale (studi -> sofisticati scala industriale / tradizionali prod. domestica). Obj: migliorare caratteristiche / garantire alimento sicuro (paesi in via di sviluppo)
        
        LIEVITI E MUFFE (FUNGHI FILAMENTOSI)
        
        LIEVITI: funghi unicell. eukarioti, 2n x gemmazione, 3-30 μm x 1-5 μm ovoidali, . Vantaggi prok (rapida crescita e genoma piccolo) + euk (espressione geni e mod. postraslazionali) -> > Saccharomyces, Debaryomyces, Kluyveromyces, Hansenula, Zygosaccharomyces
        
        EFFETTI: alterazioni desiderate (S. cereviasiae -> ferm. alcolica + esteri e fenoli) / indesiderate (Spoilage yeast -> Enz. litici + prod. gas e aromi sgradevoli + scolorimento e utilizzo A. org.). ? Patogeneicità: NO studi.
        
        CARATTERISTICHE: Acidoresistente (pH opt 5); T° 10-35 C° (psicrofili, mesofili, raramente termofili); Alofile / Osmofile (range comune 0,90-0,95 Aw, 2n a livelli < batteri e > muffe). Termoresistenza = inattivazione 60-65°C con D1 min (D < in ambienti A o con EtanOH / > con bassa Aw). Termofilia = opt lieviti alimentari 20-30°C (! Min)
        
        LIEVITI NON LATTOSIO FERMENTANTI, UTILIZZI: Lieviti selezionati (secchi, caratteristiche note e programmate , specie S. cerevisiae, starter) + Lieviti wild (Gruppo eterogeneo, > uve, inibiti da EtanOH non terminano ferm. Glu, Klokera, Candida, Pichia, Hansenula). LIEVITI LATTOSIO FERMENTANTI (> *Kluyveromyces marxianus)
        
        METABOLISMO: chemiorganotrofi (ATP e C da degradazione molecole org.) + Diffusione semplice e trasporto attivo (H2O, C, N, S, macro e micro). VIE METABOLICHE: Glicolisi (1Glu -> 2AT + Piruvato) poi Fermentazione (NO O2, NO ATP, EtanOH) / Respirazione (SI O2, 38ATP, CO2).
        
        FATTORI REGOLATORI (Glu e O2) = Effetto Pasteur (Basse [Glu] = 5-10 g/L): Anaerobiosi consuma > Glu + produce gas / Aerobiosi < v conversione Glu E vantaggiosa a parità uso Glu. Glicolisi legata a Fosfofruttochinasi FSK (ATP + D-fru-6-P -> ADP + D-fru-1,6-P) inibita da alta ATP. Effetto Crabtree (opposto Pasteur >> Ferm. ad alte [Glu]): anche con O2, eccesso Glu (Repressione catabolita) -> geni codificanti trasporto Glu + geni sintesi CitocromoA (via respiratoria).
        
        [Piruvato] -> Low (Respirazione, Ox e deC a AcetilCoA by Piruvatodeidrogenasi) / High (Fermentazione, deC a Acetaldeide by Piruvatodecarbossilasi). S. Cerevisiae = P. decarbossilasi > affinità con piruvato (> Km) rispetto P. deidrogenasi; No O2 comporta limitata 2n (blocca produzione ergosterolo e AG x funzionalità membrana
        
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        FUNGHI FILAMENTOSI: gruppo eterogeneo, eukarioti, chemioeterotrofi, NO tessuti ma caratterizzazione differenziazione modesta ma > rispetto lieviti e batteri. ! Aerobi obb.
        
        STRUTTURA: pluricellulari, Micelio (struttura vegetativa) composta da Tallo costituito da Ifa vegetativa (No-settate / Settata mononucleata / Settata polinucleata) / Ifa riproduttiva, come le precedenti, si estroflette nell'aria con Conidi (esospore libere) o Sporangi (corpi fruttiferi). STUDIO: tassonomia morfo-funzionale + DNA (Fusarium produce micotox cancerogene, genere Pennicillum uso alimentare -> *P. camemberti, roqueforti)
        
        ATTIVITà: Non coinvolte direttamente nelle trasformazioni fermentative = O2, coinvolte Pre (Preparazione materia 1°) / Post fermentazione lieviti (Stagionatura, maturazione e caratteristiche organolettiche) -> Patogene (Prod. Micotossine) / Spoilage (Alterazioni gravi, ammuffimenti utili alla trasformazione). Utilizzo = starter selezionati 7 contaminanti ambente, sempre attraverso Spore
        
        METABOLISMO: Aerobie obb (Eh+); Aw (alcune xerofile quindi <<); pH (opt 5-7, min 2, A tolleranti, raramente acidofile o basofile); esigenze nutrizionali (basse, si sviluppano su numerosi S degradandoli).; T° (15-20-25-30°C, alcune specie psicrofile <5°C / termofile >50°C). Termoresistenza (Pastorizzazione elimina micelio vegetativo e spore asessuate, > resistenza spore sessuate) -> Effetto condominio = micelio protegge interno di esso
        
        BATTERI LATTICI (LAB): zuccheri (>6C) -> A. lattico (omofermentanti, +CO2 eterofermentanti), ubiquitari vegetali, facile contaminazione + cavità animali (GIT e bifidobatt.). Caratteristiche: Gram+, procarioti, eterotrofi, NO spore e NO mobili. Morfologia: cocchici / bastoncellari, singole cell. / catenelle
        
        TASSONOMIA ORLA-JENSEN (passato, osservazione al microscopio) = fam. Streptococcaceae -> Omoferm. Pedicoccus (tetradi) + Streptococcus (catenelle) / Eteroferm Leuconostoc (catenelle). fam Lactobacillaceae (genere Lactobacillus) -> Omoferm. Thermobacterium (-15° e +45°C) + Streptobacterium / Eterofem Betabacterium
        
        TASSONOMIA MODERNA (conoscere prime 500pb gene 16S rRNA, isolato, amplificato e sequenziato ->codifica 16s rRNA, sintesi prot. molto stabil per basso tax mutazione, economico 10€) = Firmicutes (fhylum, Gram+ a genoma low G+C) -> Lactobacillales (ordine) -> 5 fam (Aereococcaceae NO alimentari), le altre 4 comprendono 58 generi e 600 specie (poche di rilievo alimentare)
        
        CARNOBACTERIACEAE: genere Carnobacterium (12 specie) = bacillare, Catalasi-, NO spore, > carne. C. divergens, C. maltaromicum, C. mobile
        
        ENTEROCOCCACEAE: gen Enterococcus (59 specie, E. fecalis, E. durans, E. faecium, alimenti lattiero-caseari, carnei e vegetali. Controversi starter-probiotici / patogeni-alteranti opportunisti, ammine biogene e antibiotico resistenza) + Tetragenococcus (5, formano tetradi, T. halophilus, T. koreensis, alofili, colture asiatiche) = cocchici, intestino (alimenti e feci),
        
        STREPTOCOCCACEAE: gen. Streptococcus (107 specie, patologie polmonari animali e uomo; S. thermophilus 100% sicuro, starter) + Lactococcus (21 specie, < termofilia opt <25°C, Lc. lactis starter x formaggi con sub. lactis e cremosis con ceppi biovar diacetylactis x diacetile nel burro) = cocchici, grande interesse (starter)
        
        LACTOBACILLACEAE: > ampia, importante ed eterogenea -> ceppi starter / probiotici. (31 generi, 325 specie) = Omo / Eteroferm., generalmente Acidofili (sopravvivono a pH >B)
        
        GEN: Lactobacillus (Omoferm. L. delbrueckii + L. acidophilus, helveticus, kefiranofaciens). Lacticaseibacillus (Omoferm. alcuni 5C, formaggio, resistono stress Ox, Lcb. casei + Lcb. paracasei e rhamnosus). Lactiplantibacillus (Omoferm. varie matrici CarboH > A. fenolici by resistenza ed Enz., vegetali,. Lpb. plantarum + Lpb. pentosus). Furfurilactobacillus (Ferm. cereali, Eteroferm. con potenziale metabolico esteso, poco frequenti ma alto potenziale. Fu. rossiae + siligins). Fructilactobacillus (Eteroferm. aereotolleranti, met. fruttosio, frutta e fiori. Fr. fructivorans + sanfraciscensis). Levilactobacillus (Eteroferm. mesofili / psicrofili, ambientali / associati ai vegetali, lievitazione. Lev. brevis + parabrevis, spicheri, acidifarinae). Limosilactobacillus (Eteroferm. collosi, EPS, gastrointestinali, met. Saccarosio,. Lim. fermentum + panis e pontis). Lentilactobacillus (Eteroferm. lenti, mesofili, met. vari CarboH, ambiente / vegetali, alimenti vegetali e lattei, Lattato -> dioli, Len. buchneri + kefiri e parakefiri). Latilactobacillus (Omoferm. mesofili / >psicrotrofi, nomadi, Lat. sakei + curvatus)
        
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        Bifidobatteri (phylum Actinobacteria, Eteroferm. zuccheri 6C -> A. lattico + Acetato)
        
        ASPETTI APPLICATIVI (Biodiversità genetica -> fenotipica): capacità di usare Δ CarboH + capacità acidificazione (produrre A , t e quantità prod., resistere pH A) + Alofilia / Alotolleranza (NaCl) + T° (Δ metabolismo f(x) min-opt-max) + Attitudine proteolisi + Esigenze nutrizionali (f(x) 2n) + Prod. aromatiche (stagionati) + Autolisi (in stagionatura / maturazione, rilascio Enz. metabolismo e maturazione) + Δ Sensibilità a infezione fagica + Produzione batteriocine, addensanti EPS + Capacità adesione
        
        LAB: Contaminanti materie 1° / Alimenti ferm. + Aggiunta x alimenti funzionali (Probiotici o LAB che liberano peptidi bioattivi / batteriocine). ! A. LATTICO antibatterico (per acidosensibili) -> Sostituto conservanti. Aspetti metabolici (f(x) substrato CarboH fermentescibile): > catabolici (degradazione) -> 1° Fermentazione + 2° vari, Lisi (risposta da stress). Regolazione da membrana: permeabilità selettiva zuccheri x E; allontanamento cataboliti tox, controllo fosforilazione fonti Glu, AA x biosintesi composti N. ! LAB ferm. NO respirazione (adattamento a O2)
        
        PATHWAY METABOLICI
        
        1° ZUCCHERI 6C: Δ pathway met. x E (Glu, Fru, Gala, Mann.). Via Omoferm. = via EMP (1Glu -> 2A. lattico + 2ATP) / Via Eteroferm. = via 6-fosfoglutonato / fosfochetolasi (1Glu -> 1CO2 con schiuma o cavità + 1A. lattico + 1ATP / 1EtanOH). ECCEZIONI: Galattosio (da idrolisi lattosio) = Via Leroir (Galattosio chinasi -> Glu) + Tagatosio-6-P (1Gala -> 1A. lattico); [Scarsa zucchero] = NO O2, A. mista (1Glu -> 1A. acetico + 1EtanOH + 1A. formico); SI O2 = Piruvato Ossidasi (1Glu -> 2A. acetico + H2O2 + CO2). 1° ZUCCHERI 5C: < frequenza e [conc.], > vegetali (> Ribosio e Arabinosio).Omoferm. = Pentoso fosfati (3-Xilosio -> Rib.-5-P -> 7ATP + 5A. lattico) / Eteroferm. = Fosfochetolasi (Xilulosio-5-P -> 2ATP + 1A. lattico e 1A. acetico)
        
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        2° ≠ FERMENTAZIONE: f(x) condizioni di stress in fase Stazionaria; classificate f(x) molecole degradate / prodotte.
        
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        MICROB: 2n (fattori) -> adattamento e controllo metabolico (effetto immediato + secondario con metaboliti di interesse). Met. fermentativo (usa CarboH). TRASFORMAZIONI: Conservazione (degradazione CarboH in metaboliti antimicrobici, competizione x nutrienti) + Δ Val. nutrizionale + Maturazione (prop. sensoriali, sinergica con conservazione) + Δ Prop. reologiche (diretto e indiretto) + Detossificazione (favorita, Cassava e CN). ! Casi di Tossicità indotta (Bongkrekic acid). Probiotici [elevata, 10^8-10^9]
        
        CLASSIFICAZIONE: Origine Materia 1° = Animale (carne, latte -> Ferm. Trasformativa) o Vegetale (cereali, uva, live, cavolo -> Ferm. trasformativa / cacao, caffè -> Ferm. Estrattiva). Micro = NO O2, Lieviti + Batteri (lattici, acetici, propionici, micrococcacee) + Muffe. Coinvolti indirettamente (prima o dopo Ferm. muffe e batteri) + Associazione (Lieviti + LAB). Condizioni: zuccheri fermentescibili, disponibili o resi tali
        
        STRATER
        
        CONTATTO MATERIA-MICRO: Ferm. spontanea (starter da cont. 1° alimento non sterile, prodotti trad.) / Ferm. guidata (aggiunta contaminazione voluta, starter primari naturali o selezionati, accelerare inizio e processo fermentativo rendendolo riproducibile su scala industriale) / Stagionatura (contaminazione in ambiente stagionatura, Non Ferm, naturale o controllata by starter secondari, generalmente superficiale)
        
        STARTER: preparato microbico selezionato di [nota] di 1 o + specie o ceppi, da aggiungere a materia 1° x produzione Ferm (attività metaboliche note e stabili). Comprendono colture vive / dormienti, ma possono contenere anche residui terreni colturali + componenti per sopravvivenza e conservazione. Industriali: inoculi standardizzati
        
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        TIPOLOGIE DI PRODOTTI FERMENTATI: = Senza starter (Contaminazione 1° o 2°) / Con starter (Spontanea da alta [iniziale], molto lenta e non sicura + Guidata con aggiunta inoculo, > v, t commerciale, non per forza legato al territorio, >10^6
        
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- - - - Muffe: starter 1° con spore, 2n in stagionatura + Enz. prot. e lipolitici -> Crosta fiorita (Brie o Camambert, forme basse, crosta, Pennicillum camambreti e Geothricum candidum, feltro bianco + attività biochimica sottocrosta con annessa cremosità) / Erborinati (Gorgonzola o Stilton, Pennicillum roqueforti, venature verdi/blu, microaerofilo ma sviluppo micelio regolato da O2 tramite foratura
      - MICRO X FASI: Operazione Pre-durante (dentro)-post caldaia (cagliata). Latte crudo -> Microflora f(x): ambiente, mod. mungitura e raccolta. -> Δ Microflora f(x) trattamenti: da sterilità in mammella, T° refrigerazione (4°C. solo psicrofili)
        
        TRATTAMENTI PRELIMINARI = Termizzazione (57-68°C x 15 sec, <[carica tot], Fosfatasi+); Pastorizzazione (15 sec x 71.7°C o combo equivalenti, elimina patogeni asporigeni); Scrematura (separazione G, affioramento trascina parte sporigeni e > mesofili / centrifuga); Prematurazione (aggiunta microflora specifica, generalmente LAB autoctoni che x stimolare starter Acidificante cagliata liberando peptidi e AA)
        
        OPERAZIONI IN CALDAIA = Aggiunta Starter: > microflora e innesco Acidificazione; LAB 10^6 ufc (anche con diluizione innesto) -> <pH favorisce coag, spurgo, <difetti da ferm. anomale o incomplete, condiziona microflora vitale e n° cell. lisate in maturazione. **Innesti**: ***Naturali***, da reinoculo, artigianali, prodotti tipici, 40% tot = *Lattoinnesti* (<impiego, latte fresco 65°C x 15 min poi raffreddato a 40°C x selezione termofili, raffreddato post coag. x bloccarlo) + *Sieroinnesti* (>impiego, da siero fine caseificazione, cotto / dolce, dopo 15 min nella caldaia, estratto e messo a 40°C nelle fermentiere); Selezionati, industriali, ceppi f(x) caratteristiche met., riproducibilità performance su scala, standard = semidiretti / diretti / concentrati, congelati (10^8-9 ufc/g) o liofilizzati (10^10-11 ufc/g)
        
        Hazards = Infezione fagica (litica / lisogenica, mancata performance A). Fonti contaminazione: latte, ambiente, inoculo. -> Soluzione: ceppi starter con Δ sensibilità in rotazione (mantenere liv. infezione < liv. pericolo) + ceppi mutanti-fagoresistenti
        
        Fermentazioni spontanee: Latte crudo con la sua popolazione e contaminanti, NO pastorizzazione, lenta NO guidata e garantita. Sempre stagionato (stabilità e sicurezza) / Fermentazioni guidate: Latte pastorizzato (LAB nello starter aggiunto) / Latte crudo (LAB [nota] starter e [variabile] autoctoni
        
        IN CALDAIA = Aggiunta additivi antimicro. / antiferm: Lisozima (idrolizza β1-4 membrane e inibisce germinazione spore),Nitriti (inibiscono clostridi ed Enz. S e Fe prevenendo sintesi ATP), Esametilenterammina (batteriostatico x provolone, libera formaldeide), Nisina (batteriocina da Lc. lactis inibisce spore Bac. e Clo. depolarizzando membrana). Coagulazione: Presamica (Enzima, aggiunta caglio, liquido / polvere / pasta, animale da abomaso, chimosina e tripsina / vegetale da lattice alcune piante / microbica da enz. muffa caglio o OGM) / Acida (destabilizzazione prot. da innesto A) -> "t Presa" Separazione cagliata-siero f(x) T°, rottura meccanica, NaCl e pH (>[LAB] in siero). Rottura cagliata: determina qualità (%G, grana e % siero spurgato f(x) cinetica, > d > sineresi + agitazione impedisce aggregazione). Cottura: trattamento T°, >>sineresi, effetto su micro Δ t x T°, (cottura + "giacenza sotto siero")
        
        OPERAZIONI FUORI CALDAIA (post estrazione) = Formatura: messa in stampo, appoggio 24-48h fino consolidamento struttura (spurgo + raffreddamento). Stufatura: A cagliata, max 2n LAB con tot A e spurgo (ambienti climatizzati 35°C x termofili / 25°C x mesofili, Um realtiva alta x formazione crosta, ambiente<T°<cagliata x raff. graduale), Δ°C in forma (>forme grandi); v A (f(x) incubazione, vitalità e n° starter, formaggi pasta molle eccesso A <<elasticità (<T° x bloccare A); A errata (incompletezza spurgo, 2n micro anticaseari, residuo lattosio). Salatura: NaCl, sapidità + spurgo + <Aw e crosta, Crosta secca (salamoia, Aw <0.6, 2n NSLAB nella pasta) / Crosta lavata (a secco e lavaggi, selezione microbiota alofilo aerobio su crosta). Stagionatura: Δ maturazione in t, T° e Um, f(x) microflora ed Enz. da lisi cell.
        
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- - - - MICRO: Gram+ (LAB Bacillus spp. Brochotrix thermosphacta, Clostridium, Corynobact., Staphylococc. Kokuria spp), Gram- (Pseudom. Enterob. Flavobacterium, Moraxella, Aeromonas), Muffe (Aspergillus, Pennicillum), Muffe (Debaryomyces). FATTORI: squilibrio prot.; O2; NO zucch. (No putrefazione da NaCl seleziona Pseudom. e NO Enterob. e sporigeni aerobi) -> ALOTOLLERANTI: Patogeni (S. aureus, Y enterocolitica, Salmonella spp., C. botulinum, L. monocitogenes) + Alterativi (E.coccus. fecalis, B. thermosphacta, Serratia marchenscesn) + Utili (cocchi coag- e b. lattici) REGOLAZIONE: T° seleziona criotolleranti; O2 da specie aerobie che creano anaerobiosi
        
        FERMENTAZIONE: Spontanea / Guidata (starter LAB, Staphilococc. coag+, muffe). Sviluppo in successione = Micrococchi (O2, Eh+) -> Staf. coag- (Aerobi / ana. fac.) -> LAB (fermentazione) -> Muffe (O2)
      - PROCESSO FERM.: 4) Insaccatura (sottovuoto, influenza prodotto con elasticità e morbidezza aderendo la carne, pelatura, porosità H2O e fumo -> Naturali budelli / Sintetici cellulosa o polimeri) + Legatura f(x) stagionatura, 5) Ferm./ asciugatura (T° alta x t brevi = 20-25°C x 7 gg, Ferm- lattica con pH 5,6 -> <5,2 x sicurezza NO D-lattico da *Leuconostoc*), 6) **Termine Ferm. / Asciugatura** (ventilazione intermittente, *Aw* entro 0.95, <T° x 10gg e >Um rel. termina ferm. lattica, incentiva sviluppo muffe),
        
        MICRO (f(x) O2 in successione, PRE E POST FERM.): microcc. Kokuria (<Eh da miscelazione, consumo O2 -> anaerobiosi, >2n LAB e prevenzione irrancidimento) -> Staphylococc carnous e xylosus (Coag-, Aerob. / ana. fac. dove Ferm. lattico mista = A. lattico e acetico. >2n è favorita x ridurre nitriti e nitrati, inibizione clostridi, lipolitici anche dopo lisi
        
        LAB x maturazione = L. mesofii omo ed etroferm. + Entero e Pedicocchi. (< pH da A.lattico + <T° con possibili criotolleranti *L. sakei* e *Lpb. plantarum*). **Ferm**: [glicogeno + aggiunti] = [A. lattico] quindi ideale >> per raggiungimento pH di sicurezza. Auto-Lisi: dopo 20-30 gg proseguono Enz
        
        PROCESSO POST-FER.: 7) Eventuale affumicatura (combustione legno con saturazione pori da fumo, effetto antimicrobico, 300-400°C), 8) Piumatura (aggiunta muffe nebulizzazione / soluzione con spore , naturale / guidata, Penicillium nalgiovensins e caseiculum a volte anche Aspergillus candidus > xerofile +
        Lieviti. ! = NO micotox, bianche, micelio veloce a ricoprire superficie budello, potere prot. e lipolitico, previene Ox da O2 e luce, utilizzo A. lattico con >pH. Disacidificazione centripeta), 9) Stagionatura/Gocciolamento (T° bassa x t lunghi con <Um rel., 10-15°c x 15gg-6 mesi, pH risale 5.6-5.7 per consumazione lattato, perdita H2O)
        
        DURANTE FERM -> STAGIONATURA: Proteolisi (idrolisi sarcoplasmatiche e miofib. -> macropept. by Enz. endogeni -> peptidi a basso PM Enz. endogeni batterici -> AA precursori aromi by peptidasi. Met. LAB e Coag+) + Lipolisi (Lipasi endogene + stafilococchi e muffe, in stagionatura da Enz. di muffe e autolisi micro). CALO PESO: -10-12% asciugatura; -10-12% 1° mese asciugatura; -3-4% ogni mese stagionatura
        
        DIFETTI: Ferm. naturale spontanea: errata A -> errata maturazione con 2n alterativi e patogeni + ammine biogene. ALTERAZIONI > FREQ: eccessivo ammuffimento (sviluppo anomalo, deterioramento esterno e degradazione salame); colore anomalo (grigio da lentezza A e 2n alterativi); Consistenza (problemi alla compatezza); Rigonfiamento (da CO2 eteroferm.); Putrefazioni
- - - - MICRO FERM. = Lieviti (S. cerevysiae necessari; tot 10^3-4 ufc/g/acino poi 10^6 ufc/g in mosto ) + Batt. (Acetici sempre neg. LAB neg/pos f(x) specie e tecnologia x malolattica) + Muffe (quasi sempre neg.) -> Cont. 1° ambiente e materia 1° (colonizzano bucce > microlesioni < su pruina) / aggiunta da starter naturali "Pied de cuve" o selezionati / selezionati autoctoni (ferm. spotanea rara, >> guidata tramite lievito secco). Δ Microbiota = frutto, ambiente, suolo, pratiche agronomiche e fattori intrinseci + manipolazioni da raccolta ad ammostamento.
        
        SVILUPPO: Mosto (<pH e anossia -> Acidoresistenti e anaerobi) = 1) Ferm. Alc. by Lieviti NO-Sacc. (Rhodotorula respirativi + Kloekera ferme. + Candida e altri minoritari ); 2) FA by Lieviti Saccharomyces cerevysiae (inoculo + contaminanti, rari S. cerevysae e bayanus); 3) Ferm. Malolattiba by LAB (FML) 4) 2n micro indesiderato da metaboliti scarto lieviti e batt. CONDIZIONAMENTO: <[zuccheri] (6C da vie ferm, disaccaridi idrolizzati da Enz. + 6C, 5C e Acidi via respiratoria) e > [EtanOH] + Δ [cell. presenti] (fattori impliciti)
        
        CONTROLLO FERM = Esaurimento zuccheri in t compatibili, (errata in t brevi, arresto grave danno) -> 1/anno, 10^6 lieviti, Fattori (carenze nutritive / inibitori, O2, chiarificazione, T°, antagonisti) -> Controllo cinetica (n° cell. lieviti tot / vitali / consumo [zucch] con d by densimetro / prod. CO2 ed EtanOH). Ferm = aumento popolazione -> fase stazionaria -> fase morte (fine attività x potere alcoligeno, immisione zucch. ed emissione etanOH)
        
        EFFETTI: [zucch.] (<200 g/L regolarmente prime 2 fasi ciclo cell. / >200 g/L ultima parte da cell in declino, attività rallentata f(x) potere alcoligeno quindi etanOH resistenza / >600-650 g/L rallentamento pre [etanOH] accettabile, mosto infermentescibile). N (rosso no prob. bianco N f(x) estrazione succo, favorita da torchiatura lenta e macerazione, aggiunta come sali NH4 rischio apporti eccessivi con residui, aumenta biomassa e accelerazione con <200 g/L zucch. conclude ferm). **Attivazione** (*Attivazione A* Neg / *Attivazione B* permette completamento -> Vit. solitamente mosto ricco possono essere aggiunte + Steroli e AG lunghi x membrana e permeabilità, con O2 sintetizzabili, possono essere aggiunti indispensabili in NO O2)
        
        T° (Ferm. esoergonica, incremento 20->24°C teorica con vari fattori delle T° reale delle vasche, rosso T°max 30°C x estrazione / bianco T°max 20°C x aromi; raffreddamento con scambiatori calore con H2O e travasi -> S. cerevysiae vigore con x2 ogni +10°C fino opt 30°C poi rallentamento / potere > al < T°). O2 (NO o2 ma con O2 > rendimento x controllo, rosso rimontaggi / bianco rischio ox aromi, favorisce AG lieviti con > richiesta N). Chiarificazione (bianchi -> > alcoli superiori ed esteri definendo finezza aromatica, effetto neg. microbiologico < lieviti autococtoni, < N e AG a lunga catena)
        
        ARRESTO FERMENTAZIONE-STUCK FERMENTATION: problema T° alte -> vini liquorosi / uve altissime [zucch.] e ferm. lente = insieme di ([alta] -> alto etanOH, eccessiva T° iniziale., / troppo bassa con no 2n lieviti, NO O2 stretta all'inizio, carenze nutrizionali > N, inibizione met. 2°, antifungini, condizioni pigiatura, eccessiva SO2 e n° o sviluppo scarso lieviti). Effetto arresto = alto residuo zucch. e etanOH basso (rischio cont. batterica) / basso zucch. ed alto etanOH (difficoltà riavvio)
        
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        LIEVITI: Vigore fermentativo (v inizio ferm. g CO2 in 2-3 gg ferm) + Potere fermentativo (capacità ferm, quantità max zucch->etanOH da 12 a 20 v/v, resistenza etanOH) = S. cerevysiae (glu e fru -> CO2 + etanOH) e Zygosaccharamyces (forte osmofilia, mosti alta [zucch.], neg) + Torolouspora delbruekii (ferm. alcolica spontanea, forte vigore, accettabile potere, resistenza antisettici) + Kloekera apiculata (alto vigore, scarso potere, sensibile etanOH e SO2) e Haseinospora (sporigeno, acidità volatile, neg, alta vigorosità e basso potere, molto sensibile SO2, start ferm.) + Candida (basso potere, scarsa resistenza etanOH e SO2, positiva x prod. aromi e glicerolo, cellule molto grandi con goccia lipidica) + Lachancea (prod. A lattico, x pH, selezionato) + Pichia e Starmenella (comp. volatili aromatici, superficiali, neg) + Dekkera/Brettanomyces (da legno, neg)
        
        LAB: Cont. ambiente (10^3-4 ufc in ammostamento) / starter, in tutti i mosti + vini con condizioni (pH<3, etanOH<12%, SO2< 50 μg/ml, bassa T° e diluizione nutrienti) -> O. oeni (> tolleranti A e < SO2), Pedicoccus, Leuconostoc e Lactob. (pH 3-3.5) -> regolazione popolazione. 2n (Ferm. zuccheri, difetti / end ferm. alcolica con met. A. malico), scarsa causa competizione (sopravvento se mancanza lieviti) -> vigoroso sviluppo 1-3 sett. post-FA (10^6-8 ufc)
        
        B. ACETICI: Difetto acescenza (Ox EtanOH -> Acetaldeide e A.acetico) + 2n buccia (interferire con crescita lieviti e blocco FA, [>104 ufc/mL]) -> Gluconob. oxydans, Acetobacter pasteurianus e aceti (2n in assenza di lieviti fino 10^6-8, O2 obbligata quindi ideali travasi, NO SO2). BioOx EtanOH: EtanOH (etanolo deH) -> Acetaldeide acetica (idratata) -> A. acetico
        
        FUNGHI FILAMENTOSI: impatto aromatico su uve e colore + cont. tappi di sughero e botti di legno + Mictox. Funghicidi in eccesso -> inibizione FML. Difetti: sapore di tappo + MALATTIE: Antrecnosi (Elsinoe ampelina, alta Um, attacca organi verdi con macchie e manca maturazione acini), Botrite (tessuti verdi non lignificati, >Um >gravità, colpisce acini maturi penetrazione favorita microtraumi, marcescenza, Botrys cinerea)
        
        MALATTIE (SO2 previene) = Agrodolce (ferm. mannitica, Fru -> mannitolo oltre 10 g/L dolce + acidi ferm. eterolattica 2-3 g/L, viscosità, diacetile con vino torbido), Filante (mucillaginosità da EPS), Girato (ferm. A.tartarico-malico-glicerolo -> molta CO2 + torbidità, acidità volatile, colpisce vini poco alcolici). METABOLISMI = Zucch. (in mosto, Pedicoccus e Lactob. ferm 6C in via di
        Embden-Meyerhof-Parnas + O.oeni 6C-1P e 5C via eteroferm. fosfochetolasi); Composti N (consumo alcuni AA in mosto e vino / aumento altri AA da FML con Enz. idrolitici, rischio amine tox); A. org. (FML , decarbossilazione malato->lattato, met. A. tartarico difetto girato, completa A.citrico -> A.acetico e diacetile x liasi)
        
        FML = Disacidificazione biologica vino, A. malico (< con maturazione) -> A. lattico + CO2 (>pH), naturalmente 2-3 sett. post-FA. Reaz: (Enz. malico) A malico (MDH malato deH) -> Ossalacetato (ossalacetato deC)-> Piruvato (LDH lattatodeH) + CO2 -> A. lattico. Effetti = >pH + 0.3-0.5, migliore gusto "ingetilimento" e torbidità, CO2 causa effervescenza, sost. aromatiche (Acetato, diacetile, esteri). ! = ricercata (rossi per gusto maturo e tannino, bianchi strutturati) / evitata (bianchi per perdita forza A). Problemi: >pH sviluppo LAB indesiderati per ammine indesiderate da degradazione AA (successivi a O.oeni)
        
        FML = Pro: uve con clima fresco hanno [alta] A. malico, miglioramento morbidezza gusto, imbottigliati con FML terminata > stabili. Contro: uve con clima caldo < acide e disA < conservabilità, non adatta a vini spumanti/frizzanti o che devono mantenersi "giovani", FML in bottiglia è difetto gas e torbidità. CONTROLLO = T° (O.onei mesofilo, post-FA esporre vino a ≈ 20°C), pH (ideale 3.5-3, << inibisce, >> favorisce LAB ferme.), SO2 (inibente, sia libera che legata a comp. carbonilici anche se < efficace); EtanOH (inibente sopra 12%), Starer selezionati (O. oeni x indurre ferm. naturale). Degradazione: A.citrico (150-300 mg/l in mosto, acidità gradevole) -> A.acetico (aroma burro), > acidità volatile, by Lb. plantarum, Lb. casei, O. oeni, Lc.
        Mesenteroides
        
        REGOLAZIONE VIE MET. = Effetto Crabtree (ferm. con O2, da [9 g/L] Glu). 1) Ferm. gliceropiruvica (Glu -> Glicerolo + Piruvato Glicerina + A. piruvico -> prod. 2°, parziale degradazione zucch., 80 g/L glicerolo con sapore rotondo ma rischio eccesso A. acetico, ≈8% zucch., protezione osmotica cell. inizio) + Regolazione (>[zucch] >reaz., <glicerolo con >[N], >glicerolo con >T° iniziale, effetto neg. chiarificazione) ! NH4 contrasta A.acetico. 2) Ferm. alcolica (Glu -> A. piruvico -> Acetaldeide + CO2 -> EtanOH, all'inizio e con SO2, NADH2 non ha acetaldeide per RedOx quindi su diossiacetonP -> glicerolP -> glicerina, ≈92% zucch.). MET. N: >buccia quindi influisce tecnologia di vinificazione, capaità di utilizzo tutti i composti tranne N e Prot. Lieviti con NH3 sintesi prot. e a. nucleici (cat N -> decarbossilazione / deamminazione in carenza ammonio)
        
        AREAZIONE: Ferm. per Effetto Crabtree (inglobamento aria inizio FA, favorire permeabilità di membrana x scambi e > Potere alcoligeno). Regolazioni: Vigore (f(x) v 2n, > con basse [zucch], se alto con [alte] difficoltà sviluppo cell.) + Potere (ferm/alcoligeno, dipende da [iniziale] e etanOH resistenza) -> T° (<25°C favorisce potere alcoligeno, ideale 20°C, se ≈opt lieviti 30-35 favorisce vigore e si esaurisce subito)
        
        AROMI = Attività esterasica -> Acetati degli alcoli superiori: isoamilacetato (banana), fenilacectato (rosa) + Condensazione AcetilCoA - AG -> esteri etilici: Esanoato (floreale efruttato), decanoato di etile = T° basse e mosto chiarificato (bianchi, veloce idrolisi, poca persistenza) / Degradazione: liberazione alcoli superiori, sgradevoli coperti da altri aromi (NO diluiti). ALTERAZIONI = Candida (Fioretta vini poco alcolici e molto zuccherini a contatto con O2, formazione velo biancastro superficiale, consumo etanOH e zucch. -> vino piatto e preda B. acetici che Ox etanOH -> H2O + Acetato) + Brettanomyces (> causa, Pichiaceae, contamina ambienti e legno, gusti sgradevoli da degradazione A.idrossicinnamici -> fenoli volatili, bilancia fruttato con brett character)
      - RISANAMENTO MOSTO-SOLFITAZIONE: SO2 come An. solforosa o metasolfito di K pre Ferm o operazioni con contatto mosto-aria. Selezione micro. contaminanti, limiti (160 mg/L rosso, 210 mg/L bianco, deroghe, obbligo in etichetta, disciplinari) / SO2 da met. intermedio lieviti in riduzione solfati (da calcolare). Effetti su micro (interviene su S-S nelle prot. + alterazioni cell. combinate membrana-CoE e glicolisi-DNA f(x) sensibilità microbica -> Scelta starter) + Su consumatore (alcuni soggetti sensibili, max 0.7 mg/kg peso/gg, letale 1,5g/kg peso)
- - - - Tipologie malto: Chiaro (40-42% Um, germinazione 15-18°C, essiccamento e torrefazione blandi max 85°C, alto potere diastatico) / Scuro (40-48% Um, germ. lunga, torrefazione spinta 100-105°C, prot. <11% e basso potere diastatico) / Nero (torrefazione spinta 5h x 220-230°C, "malto cioccolato", aroma dolce e acre) / Cristal malt (molto aromatico e mod. 65-75°C x 2h con idrolisi malto poi 250°C x Maillard "Malto caramelizzato")
      - H2O: 85-92% prodotto, Δ qualità -> requisiti micro. fondamentali + durezza e contenuto sali (scarsa x birre chiare / ricche x scure) -> ! trattata con resine per corretta [sali]. Micro malto = clima, cont, 1° e 2°, sopravvivenza maltazione -> Orzo: Batt. (10^6-7 ufc/grano, Pseudom. fluorescens e Corynebact.), Lieviti (10^4-5 ufc/grano, Rhodotorula e candida), Muffe (Epicoccum e se Um>12% Aspergillus, Pennicillum...). 2n micro in fase fredda = > % H2O con Plb. plantarum, Pseudom., Erwinia, Flavob., Serratia, Candida, Debaryomyces, muffe) se eccessivo i met. 2° condizionano: germinazione per utilizzo O2, >> degradazione prot. con >>AA liberi, instabilità schiuma e perdita CO2, micotox (by Fusarium, T° e t stabili, solitamente visibile micelio con aroma sgradevole
      - PROCESSO-FASE CALDA = 1) Macinazione (dopo essicazione, media grana x rompere interno abbastanza fine x alta resa ferm ma non precipitabile + rimuovere esterno, granelli di glume e pula in superficie come filtro naturale. Secco / umido); 2) Ammostamento (mashing / saccarificazione, immersione sfarinato in H2O, 2.5-3 L/kg chiare / 1-1.5 L/kg scure x 65-71°C + "Grani verdi" cotti perchè amidi non mod., x > supporto amilaceo, sgrassati-> >[nutrienti] x lieviti da processi Enz. come A, degradazione prot. e amidi rimasti / aggiunti + destrine gommose x schiuma persistente, interruzione a 75°C disattivando amilasi); 3) Filtrazione (separazione mosto-trebbie con drenaggi, se troppo veloce lava nutrienti, 70-75°C; spargin per max recupero nutrienti by H2O calda e liquore con caratteristiche chimiche = mosto); 4) Bollitura (x 60-90 min + luppolo aromatizzante e antimicrob., resinoso = inattivazione Enz., sterilizzazione e conc. mosto di malto, rimozione aromi indesiderati, formazione comp. Maillard e red, isomerizzazione A α/β umolone e lupolone gusto amaro, <pH di 0.2.)
        
        PROCESSO-FASE FREDDA = 5) Chiarificazione (rimozione hot breack da tannini luppolo che bloccano ferm. tramite letto del luppolo / centrifuga) e raffreddamento (Rischio eventuali contaminazioni, 100->20°C nel < t possibile + diluizione con 10-13% secco da amidi) 6) Ossigenazione (pre-inoculo x permetter cell. produrre AG e steroli x membrana -> piching yeas cioè inoculo S. cerevysiae 1 o 2 x10^7 con 2n fino 10^8);
        
        7) FERMENTAZIONE: ale (alta, S. cerevisiae, 18-20°c x 3-5 gg con rimontaggi o travasi + formazione cappello di lieviti flocculati, allontanato con top cropping x recupero, poi <T°, segue fase calda) / ***lager*** (bassa, *S. pastorianus*, 10-12°C x 7-10 gg con anche raffinosio e melibiosio, precipitazione lieviti con raccolta dopo 10 gg con *bottom cropping*, residuo secco <1% trasferimento in *ageing*) -> Effetti (zucch. -> etanOH + CO2 + sottoprodotti > alcoli superiori con carattere aromatico / derivanti da chetoA da metabolismo N). Starter: puri (costosi e selezionati, scarso adattamento) / recuperati (re-inoculo, scarsa selezione, cheap). 2n lievito = lag, log e parte Stazionaria (utilizzo O2 per sintesi AG e steroli + adattamento ad etanOh prodotto ed A da ammostamento) Δ utilizzo zucch. (prima GLu e mono poi di e polysacc.). ! recupero colture frequente (colture nuove dopo 6-7 cicli, lavaggio con soluzioni A x eliminare contaminanti, > importanza pitching yeast)
        
        TRATTAMENTI POST-FERM. = 8) Affinamento / maturazione (in tini 0-2°C, riposo per 6 sett. x decantazione e sviluppo aromi, 1% zucch. residui x 2° ferm con assorbimento met. indesiderati lieviti e liberazione tramite CO2, NO areazione causa diacetile con O2); 9) Filtrazione (riduzione lieviti 10^2 evitando pastorizzazione, chiarificazione con filtri i pietra pomice o fibra cellulosa); 10) Pastorizzazione e packaging (70°C x t prima di essere imbottigliata in contenitori sterili / 62°C x > t in lattina o bottiglia
        
        DIFETTI: Filamentosità (liquido viscoso, Aceto. e Gluconob. Lactob. e Pedicoccus), Mal della sarcina (by Pedicocc. cerevysiae, diacetile + aromi -> odore miele), Inacidimento (da Acetob. > [A. acetico]), intorbidimento (e cattivi odori, by Zymomonas)
        
        BIRRE SPECIALI: Lambic = zona ristretta vicino Bruxelles in autunno, birra A con ferm. spontanea da inoculo naturale con aria durante cottura mosto by Brettanomyces bruxellensis, 12,8°Plato e pH 3.8; in botti di legno, 1° fase ferm dove si produce poco alcol -> 2° fase fortemente alcolica -> 3° fase A (popolazione complessa di batteri e lieviti in evo). Rifermentata in bottiglia = carbonatazione naturale, birre solitamente artigianali, torbide e con gusto aromatico, lieviti in bottiglia
        
        Micro e 2n = Ammostamento (spore Clostridium e Bacillus eliminate con bollitura) -> Post-bollitura (mosto non selettivo causa pH) -> Post-raffreddamento (LAB come L. brevis, Pedicoccus ma anche Enterob.)
        
        Metodi Ammostamento = Infusione: malti mod., H2O 65°C x conversione amidi, sforzo minimo. Varie pause: > dispendioso, malti NON mod., > flessibilità con aggiunta acqua/riscaldamento. Decozione: rimozione 1/3 mosto x saccarificazione veloce ad alta T° con bollitura 15-30 min fino x3, rottura amido e prot. + formazione melanoidi (tipico Lager). Doppio: combo infusione-decozione, 2 ammostamenti -> frantumato + cereali e parte malto, bollito x 1h x gelatinizzazione -> proteinizzazione e saccarificazione (birre miste con mais, American Lager)
        
        Processi Enz. = 1° A. resist (35-49°C, fitasirompe fitina->fosfato di Ca ideale per carenza da h2O + β-glucanasi rompono pareti cell, possono rendere stuccoso se non degradati; Acidificazione -> Δ solubilità, NO stabilità pH 5.7-6 quindi uso A. organici se ammessi o LAB controllando L. delburekii durante germinazione / inoculo in mosto non luppolato). 2° Protein rest (46-52°C, proteasi -> polypept.x schiuma, peptidasi -> peptidi e AA x nutrizione lieviti). 3° Conversione amidi (amidi gelatinizzati T° f(x) amidi / grani; rottura -> destrine + zucch. fermentescibili, by α-amilasi con mosti > destrinici + β-amilasi > fermentescibile)
- - - - LIEVITO DI BIRRA: S. cerevysiae (recupero birrificazione / coltivato); Δ per ottenimento, contenuto H2O, metodo, shelf-life, T° (crema / compresso / attivo secco). Riattivazione cell. con omogenizzazione impasto -> Ferm. alcolica: 25°C, zucch. -> etanOH (evapora con cottura) + CO2 (trattenuto da maglia glutinica); ! Retrogradazione amido in 24h
      - LIEVITO MADRE: Ferm. spontanea > complessa (Ferm lattica + alcolica in parallelo by Lieviti + LAB contaminanti farina). Impasto A (stabile, da mantenere "vivo", rinfrescandolo con farina e H2O 2-10 volte x capacità cost. da cosistenza / rendimento + pH 3.5-4.3 e Lattato/Acetato QF 1.5-4 e mai a favore dell'A.acetico; tecnica re-inoculo x lievitazione guidata) -> Preparazione con Sistema francese (impasto compatto, 23-25°C) / Americano (liquido 27-30°C) -> Utilizzo (starter naturale, aggiunta del 10-25% massa, T° opt 30°, 22-40°C x 4-24h, Δ implicano Δ caratteristiche reologiche ed aromatiche)
        
        MICRO: LAB omo ed eteroferm x caratteristiche organolettiche e strutturali, 10^8-9 (Plb. plantarum, Flb. sanfranciscensis degrada maltosio -> Glu + elevao A. lattco con min pH 3.8, degrada prot. x n nutritivo lievito e lipidi degradando AG insaturi prevenendo Ox e off-flavours, Lev. brevis idrolizza Arg -> NH3, 15-45°C, Lim. fermentum e panis, Leuconostoc, Weisella) + Lieviti x lievitazione, 10^4-6 (S. cerevysiae, Candida humilis, Yarrowia, Pichia, Torulopsis). LAB/Lieviti sempre 100:1
        
        VANTAGGI = < pH (da acetato e lattato, se eccesso gusto pane A); lievitazione (ferm alcolica + CO2 da eteroferm. lattica); > flavour (da prod. aromatica); > proteolisi (by LAB e pH A, prot. solubili 30->62%, aromatici + precursori aromatici + Maillard); Combo proteolisi e A by LAB (> elasticità maglia glutinica + EPS x sofficità e shelf-life ! x Pani Gluten-Free); A + antimicrob. (inibizione muffe + B. subtilis da Lb. sanfranciscensis)
        
        TIPOLOGIE f(x) MOD. PRODUZIONE = Tipo I (Madre con rinfreschi giornalieri, Ferm. trad. x prod. artigianali, rinfreschi giornalieri, Candida humilis + Lev. sanfranciscensis + Weisella); II (Madre ferm 30-35°c x max 5gg -> A e aromi, liquida + aggiunta lievito; x < t ferm. x industria e <pH x shelf-life, S. cerevysiae, Weisella, L. panis); III (cell. selezionate disidratate inattive, ferm. trad. + lieviti, agente aromatizzante + A, S. cerevysiae + Lev. brevis + Lpb. plantarum)