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TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
QUÍMICA
Triacilglicerol (glicerol + ácidps graxos)
ÁCIDOS GRAXOS
16 a 18 carbonos;
Saturado (maior estabilidade, sólido em temp.ambiente);
Insaturado (líquido em temp ambiente, menor ponto de fusão)
INSATURAÇÃO
Molécula quebrada, interfere no ponto de fusão e características da gordura
CIS E TRANS
Cis: não empacota bem;
Trans: empacota bem, estável, mais crocancia em alimentos.
HDL
Colesterol bom
LDL
Colesterol ruim
PONTO DE FUSÃO
Sólido para líquido
NÃO-ACILGLICERÍDEOS
São retirados da composição do óleo devido shelf
OXIDAÇÃO
Exposição ao oxigênio;
água, luz e calor.
EXTRAÇÃO DA MATRIZ
com ou sem a utilização de água ou vapor
MÉTODO SECO
Prensado ou filtrado para separar a gordura
REFINO
Degomagem;
Neutralização;
Clarificação;
Desodorização.
HIDROGENAÇÃO
Adicona hidrogênioas duplas ligações.
INTERESTERIFICAÇÃO
Na presença de catalisadores, distribuição aleatória de ácidos graxos.
ENSAIOS DE QUALIDADE
Densidade, ponto de fusão, saponificação, iodo, grau d acidez, indice de peróxido.
ÓLEO DE SOJA
Prensagem, extração por solvente e processo misto;
Rico em proteína.
ÓLEO DE PALMA
Dendê;
Colhidos, esterilizados, debulhados, prensado, decantado, clarificado e purificado;
Livre de ácidos graxos trans.
ÓLEO DE CANOLA
Ácido erúcico e glicosinolatos;
óleo de cozinha, lubrificante, borracha sintética, aditivos em óleos minerais.
ÓLEO DE GIRASSOL
Colheita, prensa, desodorização, desgomagem e branqueamento.
ÓLEO DE ALGODÃO
Colheita, prensa, desodorização, branquaemento e neutralização química;
Rico em ômega 6.
ÓLEO DE OLIVA
Extra virgem, virgem, azeite refinado e azeite lampante;
Azeitonas;
ômega 9.
ÓLEO DE LINHAÇA
Rico em ômega 3;
alívio a contispação.