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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Crescimento e desenvolvimento
Fases fisiológicas da planta
Maturação e senescência
Influência no valor nutricional e na aceitação do consumidor
Processamento de vegetais
Produtos: vegetais enlatados , em conserva, congelados
Tecnicas: branqueamento, cozimento, adificação
Preservação da cor, textura e nutrientes
Colheita e pós- colheita
Técnica de colheita (manual ou mecânica)
Transporte e armazenamento
Controle de danos mecânicos
Introdução aos produtos de origem vegetal
Alimentos derivados de parte comestíveis das plantas
Importãncia nutricional e funcional
Potencial de processamento
Matérias-primas vegetais
Frutas, legumes, cereais, raízes e tubérculos
Fatores que influenciam a qualidade: maturação, manejo, colheita
Composição química das matérias-primas vegetais
Água, carboidratos(amido, fibras, vitaminas, minerais
Presença de compostos biativos (fenólicos, carotenóides)
Fatores que afetam o crescimento e desenvolvimento de vegetais
Temperatura, luminosidade, água nutrientes, pragas e doenças , cultivo protegido x cultivo a céu aberto
Produção de geleia
Ingrediente básicos: fruta, açúcar, pectina e ácido
Etapas: coccão de gelificação, envase e quente
Controle de Brix
Atmosfera controlada e modificada
Atmosfera O² e CO² monitorados em tempo real
Atmosfera modificada: gases injetados no envase
Usado para bananas, maçãs, alface, hortaliças minimamente processadas
Embalagem e os vegetais
Funções: proteção, conservação, marketing
Tipos: plásticos, vidro, filmes comestíveis
Embalagens ativas e inteligentes (sensor de etileno , por exemplo)
Tecnologia de conservação de vegetais
Métodos: calor(pasteurização), frio, radiação , químicos (sulfitos, ácidos)
Objetivo manter aqualidade sensorila e microbiológica
Redução de perdas pós colheitas
Conservação de vegetais pelo frio
Reduz a atividade enzimática e microbiana
Controle de temperatura e umidade é essencila
Refrigeração e congelamento
Novos produtos alimentícios a base de plantas
Carne vegetal, leite vegetal, hambúrguer de soja,
Tendência de mercado plant- based
Ingredientes funcionais: proteínas isoladas, fibras , amidos modificados
Processamento industrial de suco de frutas
Tipos: néctares, concentrados, sucos integrais
Aditivos permitidos: Vitamina C, aciulantes
Etapas: seleção, lavagem, extração, pasteurização, envase
Minimamente processado
Produtos prontospara o consumo: lavados, cortados, embalados
Conservação em temperatura de refrigeração
Necessário controle microbiológico rigoroso