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TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURA - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURA
Modificação de óleos e gorduras
Hidrogenação(parcial ou total)
Interesterificação
Fracionamento (palm stearin/pal olein)
Óleo de palma
Alta produtividade por hectare, utilizado em sorvetes , margarinas e biscoitos, discussão ambiental: desmatamento r certificações sustentáveis.
Conceitos gerais sobre óleos e gorduras
Função nos alimentos : textura, sabor, calor
Impactos na saude(HDL/LDL)
Estabilidade oxidativa
Química de óleos e gordura
Composição: triglicerídeos, ácidos graxos livres
Reações importantes: hidrólise, oxidação, interesterificação
Definição e características dos óleos e gorduras
Estado físico à temperatura ambiente
Ponto de fusão e índice de iodo
Saturados vc. insaturados
Extração de óleos e gorduras
Método:prensagem, extração com solvente(hexano)
Etapas: limpeza, trituração, prensagem, refino
Coprodutos torta e farelo
Biotecnologia de óleos e gorduras
Uso em enzimas para modificação, micro-organismos produtores de lipídeos
bioconservação resíduos oleosos
Óleo de algodão
Subproduto da indústria têxtil, necessita refino rigorosos(presença de gossipol,
usado em margarinas e frituras
Óleo de milho
Rico em fitosteróis (benefícios para o coração)
Alto ponto de fumaça
Usado na indústria de alimentos processados
Óleo de linhaça
Rico em ômega- 3, propensão a oxidação(menor vida útil), usado em alimentos funcionais e suplementos
Óleo de canola (colza)
Usado em frituras e alimentos industrializados, rico em ácidos graxos monoinsaturados, baixo teor de gordura saturada
Óleo de girassol
Alto teor de vitamina E, rico em ácidos graxos poli-insaturados, usado em saladas, maioneses e frituras leves
Óleo de oliva
Extra virgem, virgem e refinado, rico em antioxidantes e ácidos graxos monoinsaturados, valorizado na dieta mediterrânea
Óleo de coco
Rico em ácidos graxos saturados(ácido láurico) ,propriedades antimicrobianos, utilizado em produtos naturais e panificação