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Latte e derivati - Coggle Diagram
Latte e derivati
Il latte
Tipi
Vaccino (standard)
Capra, pecora, ecc. (specificare)
Definizione legale
Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare di animali sani
Valore nutritivo
Proteine ad alto valore biologico
Ricco di calcio
Carente di ferro e vitamina C
Adatto a tutte le età
Trattamenti termici
Latte crudo: non trattato, va bollito
Pastorizzazione
HTST: 75-80°C per 15-20 sec
Tipi: latte fresco, alta qualità, microfiltrato, ESL
Sterilizzazione
Classica: 120°C per 15-20 min
UHT: 140-150°C per 2-4 sec
Formaggi
Conservazione
Frigorifero, condizioni diverse per freschi e stagionati
Valore Nutritivo
Proteine nobili, grassi saturi, calcio, povero in carboidrati
Formaggi particolari
Pasta filata, erborinati, fusi, mascarpone, ricotta
Processo
Rottura della cagliata → Cottura della cagliata → Formatura
Salatura → Maturazione
Preparazione del latte → Coagulazione del latte (acida/presamica)
Definizione
Prodotto da coagulazione del latte
Latti speciali e conservati
Conservati
Latte concentrato (condensato, evaporato)
Latte in polvere
Speciali
Arricchito, delattosato, umanizzato, aromatizzato
Processo produttivo del latte
Trasporto refrigerato → Controlli
Depurazione → Deodorizzazione
Mungitura → Filtrazione → Raffreddamento
Standardizzazione → Omogeneizzazione
Trattamenti termici → Raffreddamento → Confezionamento
Yogurt
Tipi
Latti acidi (es. yogurt)
Latti acido-alcolici (es. kefir)
Funzione salutistica
Probiotici, prebiotici, simbiotici
Fermentazione lattica (L. bulgaricus, S. thermophilus)
Valore Nutritivo
Digeribile, rafforza sistema immunitario, intolleranti al lattosio
Composizione chimica
Acqua (87-88%), glucidi 5% (Lattosio), lipidi 3,2-4,5% (Trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo), protidi 3-3,6% (Caseina 80%, Proteine del siero 20%), sali minerali (Potassio, Calcio, Fosforo), vitamine (A,D,E,B) Manca il ferro e la vitamina C
Dipende da fattori: genetici, fisiologici, ambientali, alimentari