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Brigadas de cocina - Coggle Diagram
Brigadas de cocina
Organización y división de trabajos en la cocina de manera jerárquica
Brigada clásica
Implementada por Auguste Escoffier para simplificar y definir funciones en la cocina
Garde-manger:
Encargado de los platos y comidas frías como ensalada o paté (cocina fría)
Sous Chef:
Segundo al mando. Responde al chef ejecutivo
Saucier:
Encargado de los alimentos salteados y salsas a base de proteinas
Complementa con
Poissonnier:
Alimentos a base de pescado
Chef ejecutivo:
Cabeza de cocina. Dirige a los demás
Rôtisseur:
Encargado de los alimentos rostisados
Complementa con
Grillardin:
Encargado de los alimentos a la parrilla
Friturier:
Encargado de los alimentos fritos
Entremetier:
Encargado de las entradas calientes como sopas, vegetales y pastas
Complementa con
Potager:
Encargado de las sopas
Legumier:
Encargado de los vegetales
Tournant:
Trabaja como reemplazo o asistente
Commis:
Aprendiz
Boucher:
Encargado de las carnes
Pâtissier:
Alimentos al horno como pan y cake (cocina dulce)
Communard:
Prepara la comida del personal
Aboyeur:
Recibe las ordenes y revisa los platos antes de ser entregados
Brigada moderna
Se usa en hoteles y restaurantes de capacidad limitada para optimizar posiciones de trabajo.
Chef ejecutivo:
Responsable de la cocina
Sous chef:
Segundo al mando
Cocinero ayudante
: Aprendiz que pasa por varias estaciones de la cocina
Panadero:
Encargado del pan y los bollos
Jefes de partida:
Encargados de las diferentes estaciones (fria, caliente, etc.)
Chef Pastelero y/o jefe de partida de panadería-pasteleria:
Encargado de los postres