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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Classificazione
Conserve
Semi conserve
Trasformato
Cause
Biologiche
Enzimi: endogeni, esogeni
Fermentazioni
Chimiche
Fisiche
BASSETEMPERATURE:
Microbica.
Refrigerazione
Acqua= stato liquido
Atmosfera controllata.
Congelamento
-7/-12
LENTO;: RAPIDO
SUERGELAZIONE: -35/-100
ALTE TEMPERATUE
Pastorizzazione
Alta: T= 70/85/ tem=2.3/ birra succhi
Bassa= T: 75/85/ Tem: 15/20 S/ birra succhi
HTST: T= 75/85/ tem= 20/30/ burro, vino
Sterilizzazione
Appertizzazione= T 100-200/ Tem 20 min( in scatola
UHT= T: 140-150/ Tem secondi/ sfusi
Sterilizzazione sotto pressione= T121/Tem 15/30 min
Evaporazione dell' acqua
Parziale
Quasi totale
Evaporazione=75%
Criocondentrazione: -3/-9
Essicazione: 85-90%
Liofilizzazione:95-98
Radiazioni: Danneggiate: membrane cellulari e rottura DNA: Bulbi, erbe
Conservazioni con ambienti modificati
Atmosfera controllata: CAP. Frutta e verdura
Atmosfera modificata MAP; Gas
Sottovuoto e Cryovac
Metodi chimici artificiali
additivi: Antimicrobici e antiossidanti
Affumicamento
A freddo: 20-30°
A caldo: 50-80°
Metodi Biologici
Fermentazione alcolica
Fermentazione lattica
Fermentazione acetica