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NOM 251, manos, Materia prima 2, Platillo, Alimento caducado, Residuos 2,…

- - - - Almacenamiento
        
        Materias primas
        
        Productos en elaboración
        
        Producto terminado
        
        Rechazados
      - Residuos
      - Pisos/Paredes/Techos
        
        Lisos
        
        Lavables
        
        Grietas o Roturas
  - - - Fácil limpieza
      - Identificarse
    - - Procesos térmicos
        
        Termómetro
        
        Lugar accesible
        
        Monitoreo
  - - - Utensilios
      - Artículos de limpieza
    - - Accesibles
      - Instalación de agua
      - Jabón y desinfectante
      - Toallas deshechable
      - Depósito de toallas
  - - - Procedimientos
      - Inocuidad
    - - Procedimientos y controles
        
        Actualizar procedimientos
        
        Cambio de operaciones
        
        Temperatura
        
        Inocuidad alimentaria
        
        Monitorear operaciones
        
        Pasteurización
        
        Cocción
        
        Esterilización
  - - - Fácil limpieza
  - - - Resguardo
    - - Nombre y teléfolo
      - Teléfono
  - - - Ropa limpia
      - Calzado limpio
      - Cabello corto o recogido
      - Uñas cortas; sin esmalte
    - - Ej., Pasadores, plumas, lapiceros
    - - Cubrepelo
      - Cubreboca
  - - - Clave
      - Lote
      - Identificados
- - - - Alimentos
      - Utensilios
      - Equipo
    - - Estación de lavado y desinfección
        
        Jabón
        
        Desinfectante
        
        Toallas desechables
        
        Depósito de basura
  - - - 68°C (154 °F) mín
        
        Ej., Cerdo, Molida de res,
      - 74°C (165 °F) mín
        
        Ej., Embutidos, Aves,
        
        Recalentado
        
        Alimento preparado
      - 63°C (143 °F) mín
        
        Ej., Pescado, Res, Huevo
    - - Barra caliente
        
        60°C (140 °F)
      - Barra fría
        
        7°C (45 °F) o menos
  - - - Refrigeración, Cocción y/o Microondas
      - No ambiente
      - No congelar
    - - Lavarse
        
        Agua
        
        Jabón
        
        Estropajo o cepillo
    - - Lavarse
        
        Internamente
        
        Externamente
      - Conservar
        
        Refrigeración y/o Congelación
    - - Frescos
        
        Máxima 4°C (39.2°F)
      - Congelados
        
        Máxima 9°C (15.8°F)
      - Vivos
        
        Máxima 7°C (45°F)
    - - Mantenerse
        
        Lisos
        
        Lavables
        
        Tapa
      - Enfriamiento
        
        No consumo
      - Servirse
        
        Cucharones
        
        Pinzas
  - - - 1.-Desarmarse
      - 2.-Lavarse
      - 3.-Desinfectarse
    - - 1.-Escamochar
      - 2.- Pieza por pieza
      - 3.-Enjuagar
      - 4.-Desinfectar
        
        Agua caliente 75-82°C
        
        Yodo o Cloro
        
        Procedimientos internos
      - 5.-Secado
        
        Temperatura ambiente
        
        Trapos claros
    - - Contacto con alimentos
      - Mesas y superficies
      - Área de comensales
      - Pisos e instalaciones
- - - - Procesados
      - No procesados
      - Sistema PEPS
    - - Lavarse y desinfectarse
      - Al inicio y al final
  - - - No contacto con las manos
      - Guantes
        
        si
        
        Manipula dinero
      - Protección de plástico
  - - - "Conserve el producto en refrigeración"
  - - - Mantenerlo
      - Sistema de drenaje