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Altre tecniche di vinificazione - Coggle Diagram
Altre tecniche di vinificazione
Termovinificazione
favorisce fenomeni macerativi (tempi brevi)
opera risanamneto di uve ammuffite
applicato
uva pigiata: 60°C, 3-4 ORE (termoreattori), sgrondatura
vinacce: scambiatore termico, 60-70°C, solfitazione
uva intera: favorisce fenomeni macerativi
griglie
investita vapore
riscaldata
Effetto T°C
morte cellule epidermiche
inattivazione di tutti i microorganismi
inattivazione enzimi ossidativi
perdita sostanze volatili
distruzione microflora originale
inattivazione enzimi proteasi e pectinasi
vino
minor contenuto metanolo
maggior contenuto composti esterificati
concentrazione antociani elevata
gusto più etereo
Vinificazione in continuo
immissone mosto in ambiente- processo fermentativo
caratteristiche
facilitata fermentazione malolattica
aumneto grado alcolico
no lieviti apiculati
cappello compatto
temeperature elevate
inizio immediato fermentazione
molto colore
macerazione breve
minor produzione prodotti secondari
risparmio di tempo e manodopera
Vinificazione con macerazionre carbonica
trattamento uve intere prima di pigiarle
realizzazione ambiente riducente e asfitico, saturo CO2
avviene processo anaerobico fermentazione uve (enzimi acino)
plasmolisi e schiaccimneto uve (tino) mosto fondo, fermentazione
vini poco acidi, aromatici, profumati, fruttati, colorati, maturi