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vinificazione in bianco - Coggle Diagram
vinificazione in bianco
avviene per fermentazione alcolica dei mosti ottenuti da uve bianche o rosse, senza macerazione
1° fase
raccolta una con eventuale cernita
2° fase
analisi acidità totale e % zuccheri
3° fase
pigiadirapsatura
4° fase
sgrondo presse
lo sgrondo separa il mosto fiore dalle vinacce
pressatura soffice delle vinacce
la + utilizzata è la pneumopressa (a membrana) orizzontale
costituito da un serbatoio che gonfiandosi schiaccia l'uva contro le pareti forate
5° fase
illimpidimento
statico
blocca attività microbica raffreddando e aggiungendo so2
si aggiunge bentonite (argilla negativa), enzimi pectolitici che diminuiscono la viscosità
dinamico
attraverso la flottazione (operazione inversa alla decantazione)
le particelle che causano il torbido salgono
tecnica
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6° fase
operazione pre-fermentative al mosto limpido
uguali a quelle in rosso
7° fase
fermentazione alcolica controllando la T° che sia tra i 16-20 e la densità che va decrescendo
8° fase
svinatura
9° fase
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