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fermentazioni, glicolisi - Coggle Diagram
fermentazioni
malolattica
avviene grazia al rialzo termico dovuto a
rialzo termico primaverile
fermentazione alcolica
acido malico a acido lattico
l'AM bicarbossilico si trasforma in acido lattico monocarbossilico
comporta aumento pH
è consigliabile nei vini rossi e sconsigliato nei bianchi
migliora le qualità organolettiche grazie al gusto dell'acido lattico
si ostacola con T°<18, pH 3, magg quantità di so2
alcolica
avviene in 2 passaggi
1° passaggio
avviene la decarbossilazione
tramite un enzima
piruvato
dell'acido piruvico
glucosio
2 a. piruvico+2atp+2nadh
2° passaggio
avviene una ossidoriduzione
aldeide si riduce
nadh si ossida
bilancio
c6h12o6
2ch3-ch2-oh + co2 + 2atp + 7-8 % di prodotti secondari
influenza fattori
temperatura
acidità
ossigeno
co2
nutrienti
glicolisi