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IL VINO e VIGNIFICAZIONE IN BIANCO - Coggle Diagram
IL VINO e VIGNIFICAZIONE IN BIANCO
VINI NOVELLI
ottenuti con macerazione carbonica
uva intera messa in una vasca satura di CO2
per 15gg gli acini pressanti cedono succo e inizia fermentazione
segue vinificazione in bianco
durante la macerazione si ha
plasmolisi delle cellule delle bucce
bassa produzione di alcol etilico
consumo elevato acido malico
produzione maggiore glicerina
caratteristiche vino novello
poco acido, molto aromatico, profumato dall'intenso fruttato
si conserva per breve tempo
imbottigliamento entro dicembre
croimacerazione a freddo
macerazione per 4-12 ore con ghiaccio secco
stabilizzazione vini
travasi
eliminare fecce
durante il travaso si ha
separazione decantato
degassazione
arieggiammento
solfitazione
omogenizzazione massa
filtrazione
eventuale pastorizzazione
filtrazioni tangenziali
filtrazioni frontali, filtri cartone
centrifugazione a piatti
stabilizzazione tartarica
eliminare bitartato di K e Ca
mezzi fisici
aggiunta stabilizzanti
classificazione vini
vino da tavola
v.q.p.r.d.
doc
docg
igt
1) raccolta uva con eventuale cernita
2) analisi
acidità totale, % zuccheri
3) pigiadiraspatura
4) tubazioni
5) sgrondo presse
separa mosto fiore da vinacce
pneumopressa
serbatoio cilindrico con un polmone con un polomne, si gonfia e si schiaccia
6) il mosto fiore non viene miscelato con quello pressato
7) illimpidimento
statico
decantazione a freddo
aggiungono bentonite + enzimi pectolitici
dinamico
per flottazione
aggiungono coadiuvidante di flottazione + enzimi pectolitici
8) operazioni prefermentative al mosto limpido
solfitazione
aggiunta nutrienti e lieviti
eventuali correzioni acidità totale e % zuccheri
9) fermentazione alcolica e suo controllo
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