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lieviti enologici - Coggle Diagram
lieviti enologici
fasi fermentative
fase iniziale 1
sviluppo apiculati
fase di quiete 4
morte lieviti
fase fermentante iniziale 2
inizio fermentazione apiculati e rallentamento fermentazione
fase fermentante tumultuosa 3
ellittici fermentano zucchero
fattori di crescita
APA
pH 3,5-4.5
zucchero
T° 13-34°C
punto di vista enologico si dividono in
saccaromices
sporgigeni e grandi
candida
asporigeni e piccoli
k. Apiculata
funghi unicellulari
dopo pigiatura 100.000
crescono in 2 condizioni
aerobiosi
ossidano completamente i carboidrati
anaerobiosi
ossidano parzialmente gli zuccheri fermentandoli
producendo alcol etilico, CO2 e poca energia
lieviti selezionati
si aggiungono allo stato liofilizzato
poco acescenti
maggiore resa in alcol
velocità percorso fermentativo