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VINO E VIGNIFICAZIONE IN ROSSO - Coggle Diagram
VINO E VIGNIFICAZIONE IN ROSSO
FERMENTAZIONE ALCOLICA
glucosio
glicolisi
2 acido piruvico + 2 atp + 2NADH
fermentazione
primo passaggio
decarbossilazione acido piruvico
secondo passaggio
ossidoriduzione
aldeide riduce alcol
NADH ossida NAD
lieviti
ossidano carboidrati
tramite 3 passaggi
ciclo di krebs
catena respiratoria
glicolisi
carenza ossigeno
ossidano parzialmente zuccheri
influenza fattori chimico fisici
temperatura, attività massimo, 35 gradi
attività bassa 15-18
piu lenta ma comleta
acidità, ph 3
ossigeno
anidride carbonica
presenza eccessiva inibisce lieviti
nutrienti
quantita ottimale APA
solfato e fostato ammonio e B1
fermentazione malolattica
reazione di decarbossilazione
aumento ph
l acido malico in lattico monocarbossilico
avviene con rialzo termico causato da:
fermentazione alcolica
fermentazione primaverile
acido malico
consigliabile nei vini rossi
qualita organollettiche migliorano
si ostacola
temp 18 C
basso ph
quantita maggiore SO2
1) uva rossa raramente bianca
2) pigiadiraspatrice o diraspatrice
meno utilizzata
frammenta raspi
troppe fecce e tannini astringenti
uva convogliata in camera forettata
al centro asse con palette
gli acini si staccano
3) mosto + luce
4)tubature
5) vasche di fermentazione
acciaio inox
piu utilizzata
cemento armato
vetroresina
legno
6) operazione prefermentative
eventuali correzioni
solfitazione
inoculo di lieviti selezionando
aggiunta nutrienti
ossigenazione con rimontaggi
7) fermentazione alcolica e la macerazione vinacce
producendo CO2 spinge vinacce in alto, puo essere:
cappello galleggiante in vasche aperte
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cappello sommerso in vasche aperte
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cappello fuori dal contatto con l'aria in vasche chiusura ermetica
gorgogliatore fa uscire CO2
per controllo temperatura
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8) svinatura e pressatura delle vinacce
travasare il vino fiore da vinacce
vasi vinari con sgrondatura automatica
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9) travasi, illimpidimento, imbottigliamento