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conservazione delle materie grasse, cottura delle materie grasse, analisi…
conservazione delle materie grasse
pericolo
irrancidimento ossidativo ( anche luce, calore )
composti volatili ( sentore di rancido, alterazione colore )
polinsaturi più sensibili
conservazione
in ambiente fresco, NO luce, asciutto, NO calore
NO recipienti mezzi vuoti
evitare il rabbocco con olio di un recipiente semivuoto da tempo
burro, lardo vanno conservati in frigo
cottura delle materie grasse
altera la composizione chimica/ proprietà organolettiche
alterazioni
idrolisi dei trigliceridi
superamento punto di fumo -> acroleina, perossidi
aumenta viscosità per formazione polimeri
schiuma
imbrunimento e abbassamento punto di fumo -> sost irritanti e tossiche
attenzione durante la frittura di cibi amidacei , se temp elevata -> acrilammide, probabile cancerogeno
analisi dei perossidi
per non arrivare al p. di fumo -> scegliere olio adatto, friggere a temp < 180 °C