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OLI E GRASSI - Coggle Diagram

- - - - GENERALITA'-->OLIVO
        
        struttura
        
        albero sempreverde, longevo, che cresce lentamente
        
        può raggiungere altezze elevate ma per comodità, per raccogliere le olive, lo si tiene ad una altezza massima di 4 metri
        
        foglie a forma di lancia, molto tenaci, con pagina superiore verde (esposta alla luce, quindi ricca di clorofilla) e inferiore bianco argento (non esposta alla luce)
        
        ha radici forti, chioma bassa, arrotondata e irregolare
        
        origine
        
        bacino mediterraneo
        
        poca acqua
        
        radici profonde nel terreno da cui prendere nutrimento
        
        clima caldo e secco
        
        zone prealpine, come ad esempio
        
        nostro territorio (Gropparello)
        
        lago di Garda
        
        qualità
        
        influenzata da
        
        fattori intrinseci
        
        altitudine
        
        clima
        
        cultivar
        
        terreno
        
        fattori estrinseci
        
        corrette pratiche colturali nella filiera
  - - - PESO: variabile
      - STRUTTURA
        
        MESOCARPO: polpa, ricca di acqua e lipidi
        
        ENDOCARPO: nocciolo
        
        SEME: custodito dal nocciolo
        
        EPICARPO: buccia
      - FASI MATURAZIONE
        
        invaiatura: cambiamento di colore --> la buccia da verde diventa rosso violacea (indice di maturazione, serve a capire il momento corretto di raccolta), polpa meno consistente, si forma l'olio
        
        Se raccolgo l'oliva in questo momento, avrò un olio di qualità, amarognolo, con note piccanti
        
        maturazione: buccia nero violacea, consistenza tendente al molle. Polpa pronta per essere lavorata.
        
        Se raccolgo l'oliva in questo momento, avrò un olio di gusto neutro
        
        erbaceo: frutto verde, polpa dura, si distingue bene il nocciolo
- - - - DUE FASI
        
        Scuotimento: le macchine scuotono il tronco e le olive cadono
        
        Aspirazione: le olive vengono aspirate dalla macchina per poi essere trasportate in frantoio
- - - - lipidi
      - acqua di vegetazione
      - sansa (residuo solido che contiene ancora un po' di olio
    - - SISTEMA DISCONTINUO
      - SISTEMA CONTINUO: il decanter separa le componenti
        
        conseguenze
        
        richiesta minore di manodopera
        
        diminuzione di tempi
  - - - Fresco: temperature alte tendono ad alterare l'olio
      - Asciutto: in ambiente umido la presenza di ossigeno può ossidare l'olio