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latte - Coggle Diagram
latte
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LATTOSIO
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La presenza residua nel latte dipende dai tempi di stagionatura e dalla quantità di
fermenti formaggi virtualmente senza lattosio
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TRATTAMENTI TERMICI
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LATTE STERILIZZATO 120,5°C per 20 minuti
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TIPOLOGIE LATTE
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LATTE di CAPRA
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Globuli di grasso piccoli, facile irrancidimento
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Caseine
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K-caseina
glicoproteina è distribuita
attraverso la micella e ha la
funzione di stabilizzarla e
renderla solubile in acqua
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tipi di coagulazione
Coagulazione ACIDA
Le caseine flocculano se portate al loro punto isoelettrico (pH ~ 4,6)
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