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carne - Coggle Diagram
carne
DEFINIZIONI Reg.UE 853/2004
"pollame"
"ungulati domestici"
lagomorfi"
selvaggina selvatica
selvaggina d'allevamento
carcassa
l corpo di un animale dopo la macellazione e la tolettatura
sezionate in mezzene o in quarti
Da MUSCOLO a CARNE
La morte cellulare avviene per dissanguamento
Il sangue non circola più.
Cessa l’apporto di glucosio
mpossibilità ad ottenere energia
organismo si oppone alla morte
risintetizzando ATP
Termina il glucosio
Accumulo del lattato
Rigor mortis
tipologie di carni
macinate (disossate e macinate
separate meccanicamente (rimozione ossa)
fresche (no trattamneti congelamneto)
TAGLI
SECONDA QUALITÀ (adiposi)
TERZA QUALITÀ (connettivo)
Tagli di PRIMA QUALITÀ (magri)
Da ANIMALE a MUSCOLO
OPERAZIONI PRELIMINARI
STRESS
indurre alterazioni di qualità
causare maggiore defecazione
causare ferite
STRESS pre-macellazione
TRASPORTO
Mixing
Novità
Temperature
Traumi
Sovraffollamento
Fatica
PERSONALE e PERCORSO
Prediligere il minor
contatto umano possibile
differente percezione
visiva: zone fuga e comfort
Percorsi circolari per dare
idea di ritorno nel gruppo
Teaser elettrico
STORDIMENTO
induce rapidamnete uno stato di incoscienza
Metodi
pistola a proiettile captivo
apparecchi a percussione di tipo non penetrante
elettronarcosi
inalazione di biossido di carbonio
decapitazione
dislocazione del collo
MACELLAZIONE
secondo rito RELIGIOSO
NO STORDIMENTO
ANIMALE COSCIENTE
tipologie di carne
Halal
Kosher
POSIZIONE POLITICA
consente queste deroghe per rispetto della libertà di culto
evitare che un divieto possa incrementare le macellazioni clandestine
STRUTTURA
muscolo striato scheletrico
TESSUTO
MUSCOLARE
sistemi da fasci
longitudinali
fascio
guaina di tessuti connettivo
PERIMISIO
ENDOMISIO
EPIMISIO
(APPENDIMENTO) e IUGULAZIONE
Per ACCELERARE il dissanguamento
Appendimento dell’animale morente
Impiego di coltelli CAVI inseriti direttamente in
arterie e vene cervicali
parti commestibili degli animali
compreso il sangue