Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

tecnologia delle sostanze grasse 7 - Coggle Diagram

- - - - sostituti dei grassi, Sostanze che mimetizzano solo in parte
        ricalcano l’azione del grasso nel prodotto finito.
        
        sostituti--> carboidrati: struttura assorbendo acqua--> fat mimetic. proteine--> animali o vegetali (fat mimetic)--> stabilizzatori delle
        emulsioni, ma non mi lubrificano il reticolo proteico.
        
        grassi
        
        emsulsionanti
        
        Grasso a basso apporto calorico--> meno calorie, sono trigliceridi che creo con ben
        specifici a.g. che non vengono
        metabolizzati nell’organismo e quindi
        apportano minor calorie rispetto al
        trigliceride grasso.
        
        Analoghi grassi: ho a.g. che non è
        legato al glicerolo
        
        aspetti fisici--> sia il carboidrato che le proteine assorbono h2o, nella formulazione dovrò mettere una grande qt di h2o per idratare il reticolo proteico. Il risultato finale: >qt h2o e quindi >UR e > acqua libera
        
        Aspetti strutturali: non riescono ad avvolgere le bolle d’aria, la struttura proteica rimane molto compatta
        
        aspetti sensoriali meno aromatici--> aggiunti da mulino o da industrie, uso farina come prodotto finito
        
        miglioranti--> Vanno ad agire sul ponte disolfuro, legame trasversale che le proteine del glutine creano tra di loro, che dà struttura al reticolo
        
        acido ascorbico--> E 300, si trasforma in acido de-idro ascorbico in presenza di ossidasi+ presenza d'ossigeno
        
        reticolo proteico si forma in fase d'impastamento, acido de-idroascorbico che si crea facilita l’unione dei gruppi tiolici a favore del legame disolfuro, Per indebolire la farina, in modo tale da
        renderla idonea a produrre biscotti/pizza, devo
        usare una sostanza chimica che rompa il ponte
        disolfuro, aggiungo della L-cisteina/ E920.
        
        Per farine biscottiere usato anche metabisolfito
        di sodio E223, per loacker e wafer
        
        Alternative enzimatiche per non usare sostanze chimiche: rinforzare la farina per glucosio-ossidasi, cerca di simulare ciò che succede con l'acido ascorbico, glucosio ha bisogno di O2, per divenire glucolattone, libero H2O ossigenata, che si lega alle proteine e crea ponti disolfuro
        
        per rinforzare la farina uso le transglutaminasi--> legami trasversali dovuta a legami covalenti, per indebolire la proteina--> proteasi, enzimi che tagliano proteina, non il ponte
        
        2 more items...
- - - - Lecitine/E322, il prodotto commerciale
        è il mix che uso da raffinazione oli in
        fase di degommaggio oppure
        sintetizzate in laboratorio. Aiutano a
        favorire espansione dei gas e allungare
        la shelf life, ammorbiditore e condizionatore, Qt basse:
        0.2% rispetto alla farina impiegata nel
        sistema. Molto usato.
        
        Mono-digliceridi a.g./E471: prodotto dalla sintesi non completa dei trigliceridi oppure ottenuti da
        interesterificazione o
        esterificazione diretta. Sono io che
        decido se creo un mono o un
        digliceride e decido quale a.g. vado
        attaccare al glicerolo--> avrò un sistema che è + liquido o + solido, che riesce ad agire
        come lubrificante oppure un sistema come ostacolo alla retrogradazione amido.
        
        Esteri di acido organico dei mono-digliceridi/E472 E472a acetici E 472b lattica E472c citrici E472d tartarici
        E 472e diacetiltartarici→ quello + usati insieme acido acetico e tartarico
        Indicati in etichetta con la sigla E oppure la sigla+ data, usati allo 0.3% anche come antiossidanti
        
        additivi idro-colloidi--> si classifica in naturale o semi-sintetici o di origine animali o vegetali oppure i semi sintetici anche microbica, creano struttura in presenza d'acqua, creano reticolo proteico ammorbidendo la mollica < 0,5%
- - - - Duri -h2o, mettere poca h2o in una farina significa che non determino una completa idratazione del reticolo proteico
      - temperatura--> data dalla T degli ingredienti (acqua e farina), T stanza. Si deve aggiungere calore sprigionato dall'impastatrice e impasto
        
        organi di movimentazione interagiscono con il glutine, frizionamento tra organi di contatto--> sprigionamento di calore--> in considerazione quando faccio l'impasto
        
        impastamento--> Diretto→ io metto tutti gli ingredienti contemporaneamente nella vasca dell’impastatrice e agito
        
        Indiretto→ poco per volta inserisco gli ingredienti nella impastatrice, agenti lievitanti tipo pasta acida e pasta madre o biga
        
        discontinuo--> fasi separate tra loro, ci saranno persone che movimentano fasi da una parte all'altra
        
        nella realtà americana si usa processo continuo, nella realtà italiana--> processo discontinuo, posso avere impastamento diretto o indiretto
        
        processo discontinuo metodo diretto--> Abbiamo tutti gli ingredienti presenti nella ricetta (farina, lievito,
        h2o e sale), li metto tutti insieme nell’impastatrice e ottengo un
        impasto che sottopongo al processo di lievitazione
        
        modalità classica, impastare per un tot di tempo, si ferma l'impastatrice (in questo momento H2O si lega agli altri ingredienti) e si fa la seconda fase d'impastamento
        
        modalità intensificata--> metodo cbp--> si impasta velocemente per ridurre la tempistica, organi di movimentazione si muovono maggiormente, impasto rotto facilemente, aggiunta grassi lubrificanti, aggiunta anche di sale e acido ascorbico, meno gas che sviuppa meno il prodotto, per ovviare questo impasto si aggiunge agente lievitante
        
        processo discontinuo indiretto--> impastamento nella biga con lievito compresso, farina e h2o.
        Ottengo una massa che faccio fermentare. In seguito metto in impastatrice e aggiungo farina, h2o, sale, grassi, fasi di impastamento sono 2, l’impastamento va 2 volte sotto gli organi perché poi la sposto nella stanza di lievitazione
        
        se uso lievito naturale--> 2 volte possono diventare 3 o molte di +, in base a quanti rinfreschi faccio o se considero il
        processo che parte da lievito maturo
        
        PROCESSO CONTINUO--> no operatore, pompaggio, vasche laterali con ingredienti, presenza anche vasche con additivi. lieviti naturali di 2° tipo oppure in base alle T che uso in fase di stoccaggio hanno diverse qt di lieviti batteri (+ batteri di solido).
        
        2 more items...