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tecnologia delle sostanze grasse 7 - Coggle Diagram

- - - - usato per laminazione per la pasta a biscotti
      - melting point ad alte T
    - - prodotto più morbido e shelf life si allunga, si estende senza che si rompa
      - sostituti grassi--> 3 tipi: fat free (<0,5 grammi di grassi), LOW FAT <3 g fat/serving - REDICED FAT: riduco di almeno 25% fat/serving
        
        sostituti dei grassi, Sostanze che mimetizzano solo in parte
        ricalcano l’azione del grasso nel prodotto finito.
        
        sostituti--> carboidrati: struttura assorbendo acqua--> fat mimetic. proteine--> animali o vegetali (fat mimetic)--> stabilizzano emulsioni
        
        grassi
        
        emsulsionanti
        
        Grasso a basso apporto calorico--> meno calorie
        
        Analoghi grassi: ho a.g. che non è
        legato al glicerolo
        
        aspetti fisici--> sia il carboidrato che le proteine assorbono h2o, nella formulazione dovrò mettere una grande qt di h2o in
        modo tale da riuscire ad idratare il reticolo proteico. Il risultato finale: >qt h2o e quindi >UR e > acqua libera
        
        Aspetti strutturali: non riescono ad avvolgere le bolle d’aria, la struttura proteica rimane molto compatta e dunque gli sforzi di taglio per masticare o tagliare il prodotto aumentano
        
        aspetti sensoriali meno aromatici--> aggiunti da mulino o da industrie, uso farina come prodotto finito
        
        miglioranti--> Vanno ad agire sul ponte disolfuro, legame trasversale che le proteine del glutine creano tra di loro, che dà struttura al reticolo
        
        acido ascorbico--> E 300, si trasforma in acido de-idro ascorbico in presenza di ossidasi+ presenza d'ossigeno
        
        reticolo proteico si forma in fase d'impastamento, acido de-idroascorbico che si crea facilita l’unione dei gruppi tiolici a favore del legame disolfuro
        
        Per farine biscottiere usato anche metabisolfito
        di sodio E223, per loacker e wafer
        
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- - - - gas non esce perchè non c'è lubrificante, da consumatore viene percepito più morbido
      - presenza di lecitina, prodotto commerciale e il mix che uso da raffinazione oli in fase di degommaggio oppure sintetizzate in laboratorio
        
        allungano la shelf-life e agisce anche come ammorbiditore della mollica, quantità sono dello 0,2%
        
        Mono-digliceridi a.g./E471: prodotto dalla sintesi non completa dei trigliceridi
        
        Esteri di acido organico dei mono-digliceridi/E472
        
        ammorbidiscono e agiscono come sostanze ossidanti, aiutano a rinforzare il reticolo proteico creando dei ponti disolfuro
        
        quantità utilizzata dello 0,3% quindi molto basso
        
        Stearoil-lattilati/E481: unione tra acido stearico+ acido lattico, a cui si aggiunge del sodio o del calcio
        
        condizionatori della mollica
        
        additivi idro-colloidi--> si classifica in naturale o semi-sintetici o di origine animali o vegetali oppure i semi sintetici anche microbica
        
        creano struttura in presenza d'acqua, creano reticolo proteico ammorbidendo la mollica < 0,5%
- - - - Duri -h2o, mettere poca h2o in una farina significa che non determino una completa idratazione del reticolo proteico
      - temperatura--> data dalla T degli ingredienti (acqua e farina), T stanza. Si deve aggiungere calore sprigionato dall'impastatrice e impasto
        
        organi di movimentazione interagiscono con il glutine, frizionamento tra organi di contatto--> sprigionamento di calore--> in considerazione quando faccio l'impasto
        
        fattore di frizionamento (guardare slide pag. 51)
        
        impastamento--> diretto o indiretto, poco a poco inserisco ingredienti in impastatrice, Diretto→ io metto tutti gli ingredienti contemporaneamente nella vasca dell’impastatrice e agito
        
        Indiretto→ poco per volta inserisco gli ingredienti nella impastatrice, agenti lievitanti tipo pasta acida e pasta madre o biga
        
        discontinuo--> fasi separate tra loro, ci saranno persone che movimentano fasi da una parte all'altra
        
        nella realtà americana si usa processo continuo, bisogna fare impastamento discontinuo, nella realtà italiana--> processo discontinuo, posso avere impastamento diretto o indiretto
        
        processo discontinuo metodo diretto--> impastamento posso usare metodo diretto, quello secco attivo oppure indiretto
        
        modalità classica, impastare per un tot di tempo, si ferma l'impastatrice e si fa la seconda fase d'impastamento
        
        modalità intensificata--> metodo cbp--> si impasta velocemente per ridurre la tempistica, organi di movimentazione si muovono maggiormente, impasto rotto facilemente, aggiunta grassi lubrificanti, aggiunta anche di sale e acido ascorbico, meno gas che sviuppa meno il prodotto, per ovviare questo impasto si aggiunge agente lievitante
        
        processo discontinuo indiretto--> In questo caso andiamo in primis a impastare parte degli ingredienti, nella biga sono il lievito compresso, farina e h2o.
        Ottengo una massa che faccio fermentare. In seguito metto in impastatrice e aggiungo farina, h2o, sale, grassi, fasi di impastamento sono 2, l’impastamento va 2 volte sotto gli organi perché poi la sposto nella stanza di lievitazione
        
        se uso lievito naturale--> 2 volte possono diventare 3 o molte di +, in base a quanti rinfreschi faccio o se considero il
        processo che parte da lievito maturo
        
        PROCESSO CONTINUO--> no operatore, pompaggio, vasche laterali con ingredienti, presenza anche vasche con additivi. lieviti naturali di 2° tipo oppure in base alle T che uso in fase di stoccaggio hanno diverse qt di lieviti batteri (+ batteri di solido).
        
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