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T.5 Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos alimentarios…
T.5 Transformaciones de los principales sistemas bioquímicos alimentarios durante los procesos
FÍSICAS
Volumen
Deshidratación
Hidratación
Fusión de grasa
Color
Caramelización : pardeamiento
Reacción Maillard: pardeamiento
Alt. molecular antocianinas: - ph alcalino azul/purpura
Textura/consistencia
Reblandecimiento celulosa
Gelatinización/ destrinización del almidón
Desnaturalización proteica
(solidificación o coagulación)
Gusto/ Olor
Liberación de subs. volátiles
Liberación de subs. sápidas
QUÍMICAS
Proteínas
Desnaturalización proteica
100ºC: Mejora digestibilidad
100-140ºC: Con HC maillard + Reducción digestibilidad
Más 140 ºC: Pérdida valor nutritivo
Grasas
Sólidas
Exceso de temp. genera humo
Líquidas
Formación compuestos polares
Color oscuro
Más viscosidad
Espuma
Más humo
Hidratos
Maillard
HC + PROT
Caramelización
A los 170 ºC
Gelatinización
Más de 50 ºC
MICRONUTRIENTES
Vitaminas y minerales
Limpiar, cortar, pelar : lixiviación
Cocción : pérdida y activación de compuestos o substancias (licopeno)
Otros como : variaciones de ph, luz solar, oxígeno...
DE CONGELACIÓN
Cristales
Ultracongelados
Pequeños
Tradicionales
Grandes
Descongelación
Deshidratación : pérdida de volumen, calidad y nutrientes
-ph ácido rojo/ rosa
Temp + Humedad + O2