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Cause intorbidamento spontaneo - Coggle Diagram
Cause intorbidamento spontaneo
Casse
proteica
cause: composti proteici, >T o T<, < acidità
effetti: formazione composti tanno-proteici e torbidità
prevenzione: Bentonite o tannino ecologico
cura: filtrazione
ferrica
cause: eccesso di Ferro, conatto con l'aria Fe 2+ + O2= Fe 3+
vini bianchi: Fe 3+ + fosafto= casse bianca
vini rossi: Fe 3+ + tannini= tannato ferrico (casse blu)
prevenzione: filtrazione, eliminazione ferro in eccesso, acciao inox
rameica o rameosa
cause: eccesso rame, > SO2, esposizone alla luce
effetti ione rameoso e remico reagiscono con H2S
prevenzione: ferrocianuro K, travaso all'aria
cura: Bentonite
ossidasica
ossidazione composti fenolici> chinoni
intorbidimneto
malattie
fioretta
cause: lieviti, ossigeno, < grado alcolico
effetti: velo biancastro, etanolo-CO2 + H20, gusto svanito
prevenzione: igiene locali, colmatura, SO2
Rifermentazione
cause: lieviti, > T
effetti: zuccheri-Co2, gusto secco e torbidità
prevenzione: igiene, SO2, filtrazioni
fenoli volatili
odore di tappo
sviluppo muffe (tappi di suhero)
cloro-tricloroanisolo
batteri
spunto acetico
cause: batteri acetici, ossigeno, >T, < acidità
effetti: etanolo-acido acetico-acetato di etile, odore e aroma acetoso
prevenzione: igiene, uve sane, SO2, colmature, pastorizzazione
spunto lattico
cause: batteri lattici, > T, < acidità
effetti: zuccheri fermentescibili-acido lattico, aromi sgradevoli
prevenzione: igiene, < T, SO2, pastorizzazione
GIRATO
cause: batteri eterolattici, > T, < acidità
effetti: acido tartarico-acido lattico + acido acetico + CO2, torbidità, svanito e rancido
prevenzione: SO2, igiene
Amaro
cause: batteri eterolattici, >T, < acidità
effetti: glicerina-acroleina, gusto amro, odore burroso e putrido
prevenzione: igiene, SO2
Difetti
Acido solfidrico
zolfo elementare
Anidride solforosa
Gusto metallico
odore di muffa/marcio
sapore e odore di feccia
Maderizzazione
odore svanito