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TECNICHE DI VINIFICAZIOINE - Coggle Diagram
TECNICHE DI VINIFICAZIOINE
ROSSO
AMMOSTAMNETO
UVA-macchine pigiatrici rulli, diraspatrici, pigiadiraspatrici
PIGIATURA (schiacciamneto acini)
DIRASPATURA (separazione raspi)
OPERAZIONI PRE-FERMNENTATIVE
correzione grado zuccherino
aggiunta nutrienti
addizione SO2
innesto lieviti selezionati
3.MACERAZIONE E FERMNETAZIONE
fermentazione tumultuosa
bucce uva-mosto
processo estrattivo=liscivazione bucce
SO2
ph acido
incremento T
bucce=vinacce
migrano (alto) causa CO2=cappello
estraggono
antociani
tannini
sali minerali e acidi organici
ROTTURA CAPPELLO
rimontaggio
agitazione meccanica
follatura (aste meccaniche)
inufflazione di gas inerte
favoriscono estrazione sostanze utili, equilibrata T, favorita dispersione CO2, ricambio O2
delestage
fermentazione: controllare T, DENSITA', CO2, FATTORI DI CRESCITA
SVINATURA PRESSATURA
separazione vino fiore dalle vinacce
vino trasferito serbatoi di stoccaggio
fondo tini rimangono vinacce estratte e torchiate
pressatura soffice o tochiatura spinta le vinacce
Controllo ferementazione secondarie
fermentazione lenta
fermentazione malolattica
Vinificazione in bianco
AMMOSTAMNETO
PIGIATURA (VELOCE) per non formare gusti erbacei, eliminazione bucce
SGRONDATURA (MOSTO SEPARATO VINACCE)
PRESSATURA E TORCHIATURA
OPERAZIONI PREFERMENTATIVE
CHIARIFICAZIONE (bassa temperatura, rapida, sol silice/gelatina)
SFECCIATURA
allontanamneto fanghi
statica (blocco attività microbrica raffreddamneto) o dinamica
Fermentazioine alcolica
VINI ROSATI
MISTA
CHIARETTI
BREVE MACERAZIONE
MACERAZIONE FREDDO O CRIOCONCENTRAZIONE
BIANCO BASE