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IL SISTEMA HACCP - Coggle Diagram
IL SISTEMA HACCP
Requisiti generali:
rifornimento idrico: l'acqua deve essere potabile; il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile;
igiene del personale: il personale deve mantenere uno standard elevato di pulizia, non deve essere affetto da malattia o presentare ferite, infezioni o piaghe;
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prodotti alimentari: non devono essere contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche;
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traporto: i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere progettati e costruiti in modo congruo, puliti e sottoposti a regolare manutenzione;
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locali: devono essere progettati in modo da consentireuna corretta prassi igienica, impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni; devono essere puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni;
formazione degli operatori del settore: il personale deve ricevere una formazione in materia di igiene alimentare adeguata in relazione al tipo di attività svolta.
Il controllo degli alimenti deve essere basato sulla prevenzione dei pericoli; il miglior sistema per garantire la qualità igienica di un alimento è intervenire lungo la sua filiera produttiva.
HACCP: sistema di analisi dei pericoli e di controllo dei punti critici; adotta i criteri del Codex Alimentarius; è obbligatorio per tutti gli OSA della filiera agroalimentare, tranne per il settore primario
Le fasi preliminari: mandato dalla direzione; costituzione dell'HACCP team; descrizione del prodotto (composizione, conservazione, destinazione d'uso, ecc...); elaborazione documentazione (diagramma di flusso check List)
I 7 principi
- Definizione delle azioni correttive in situazione di pericolo
- Definizione di un sistema di verifica e di valutazione
- Realizzazione di un sistema di documentazione
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- Determinazione dei limiti di rischio per ogni CCP
- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
- Identificazione dei pericoli e valutazione di gravità e rischio
Tipi di contaminazione:
fisica: presenza di corpi estranei, radionuclidi
chimica: dovuta a sostanze tossiche naturali (micotossine, tossine algali) o sostanze correlate con le varie attività umane (residui di sostanze impiegate nella fabbricazione dei materiali di imballaggio e confezionamento)
biologica: presenza di microrganismi indesiderati, parassiti
Igiene: insieme di norme e misure applicative atte a garantire la salubrità e la sicurezza alimentare; è normata dal CE 178/2002 e dal Reg. 852/2004. I requisiti generali sono: il sistema HACCP come strumento di analisi e controllo di sicurezza alimentare; responsabilità degli OSA; promozione di manuali GHP (good hygiene practice); ruolo dell'EFSA.
Manuali GHP: sono utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo; sono applicabili a tutti i livelli della filiera alimentare; sono utilizzabili su base volontaria.
La gravità del rischio (GR) mette in evidenza quali sono i punti critici da tenere sotto controllo nell'HACCP. Il suo valore varia tre 0 e 9.
GR = GD x P
GR (gravità del rischio): probabilità che si materializzi un pericolo
GD (gravità del danno): gravità dell'effetto nocivo sul consumatore
P (probabilità del danno): probabilità che il pericolo dia luogo a un effetto nocivo. Si basa sulla frequenza con la quale si verifica l'evento dannoso
Esempi di buone pratiche igieniche: utilizzare materie prime di buona qualità; controllare le condizioni trasporto della merce fornita; al momento dell'utilizzo, controllare lo stato di conservazione dei prodotti alimentari; sistemare i cibi non a diretto contatto con il pavimento; conservare gli alimenti sfusi in contenitori chiusi e idonei; collocare rapidamente in frigorifero i prodotti facilmente deteriorabili.
L'albero delle decisioni è uno strumento decisionale per la valutazione dei punti critici di controllo; è costituito da una serie di domande sequenziali e di risposte che aiutano a valutare coerentemente le varie fasi del processo; aiuta a focalizzare l'attenzione dove occorre intraprendere un'azione per assicurare il rispetto per la sicurezza alimentare.
I prodotti agroalimentari possono contenere sostanze tossiche o contaminati, che costituiscono pericoli per la sicurezza alimentare.
Giorgia Colacicco, Ayoub Daly, Giovanni Malatesta, Martina Osella