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LA COTTURA DEGLI ALIMENTI, COTTURA E SICUREZZA ALIMENTARE, MODIFICAZIONE…
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
avviene con la trasmissione del calore per
CONDUZIONE
passaggio diretto del calore
da
materiale
superficie
all'alimento
senza ausilio di liquidi o gas
es. cottura alla piastra
CONVEZIONE
passaggio del calore attraverso fluidi o gas
avviene
presenza del movimento della materia di convezione
favorendone così la trasmissione termica
es. bollitura, frittura
per mezzo
IRRAGGIAMENTO
avviene senza contatto diretto tra l'alimento e la superficie riscaldante
questo processo avviene attraverso
raggi infrarossi
es. cottura alla brace
microonde
es. forno a microonde
comporta
ASPETTI POSITIVI
in quanto migliora la
commestibilità, appetibilità, digeribilità, igienicità, biodisponibilità dei nutrienti
ASPETTI NEGATIVI
in quanto causa
diminuzione del valore nutritivo di un alimento, formazione di sostanze tossiche
COTTURA E SICUREZZA ALIMENTARE
la qualità di un alimento dipende fortemente dalla sua sicurezza igienico-sanitaria e dal valore nutritivo
tutto ciò interessa direttamente l'intera filiera alimentare dalla produzione alla eventuale trasformazione finale prima del consumo, che è la cottura
è bene ricordare che tramite la cottura i parassiti ed i microrganismi, possibili agenti di intossicazione alimentare, vengono distrutti
MODIFICAZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI
le diverse tecniche di cottura incidono in maniera più o meno rilevante sia sulle qualità organolettiche finali dell'alimento che sulle trasformazioni a carico dei principi nutritivi
tali trasformazioni comportano modifiche più o meno profonde nella struttura chimica di
glucidi
protidi
lipidi
vitamine
sali minerali