Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LA CARNE E I PRODOTTI CARNEI - Coggle Diagram
LA CARNE E I PRODOTTI CARNEI
DEFINIZIONE
SECONDO REG. CE 853/2004: PARTI COMMESTIBILI, COMPRESO SANGUE E FRATTAGLIE, DI BOVINI, POLLAME, CONIGLI, LEPRI, SELVAGGINA
COMMERCIALMENTE: MASSA MUSCOLARE + TESSUTI CONNESSI
TESSUTI DELLA CARNE
TESSUTO MUSCOLARE:
FASCI DI FIBRE MUSCOLARI
MIOFIBRILLE: ACTINA + MIOSINA
MIOGLOBINA: COLORAZIONE ROSSA
TIPI DI CARNE: BIANCHE, ROSSE, NERE
TESSUTO CONNETTIVO
COLLAGENE (→ GELATINA), ELASTINA
GRANA: FINISSIMA, FINA, GROSSOLANA
TESSITURA
TESSUTO ADIPOSO
ADIPOCITI CON TRIGLICERIDI
GRASSO: VISCERALE, SOTTOCUTANEO, INTRAMUSCOLARE
VENATURA, MAREZZATURA, PREZZEMOLATURA
MACELLAZIONE
STABILIMENTI AUTORIZZATI, CONTROLLI VETERINARI
FASI: ARRIVO, ABBATTIMENTO, DISSANGUAMENTO, TAGLIO TESTA/ARTI, SCUOIAMENTO, EVISCERAZIONE, TAGLIO COLONNA
RIGIDITÀ CADAVERICA (rigor mortis)
DIMINUZIONE DEL PH, PRODUZIONE ACIDO LATTICO
RISOLUZIONE ATTRAVERSO FROLLATURA
FROLLATURA
-PERIODO DI MATURAZIONE IN CUI LA CARNE DIVENTA PIU' TENERA
-TEMPERATURE DI 0-4 °C
VALUTAZIONE COMMERCIALE
SEUROP: S-uperiore, E-ccellente, U-ottima, R-buona, O-abbastanza buona, P-Mediocre
TAGLI:
I CATEGORIA: DORSO, QUARTI POSTERIORI
II CATEGORIA: QUARTI ANTERIORI
III CATEGORIA: ADDOME, COLLO, ARTI
FRATTAGLIE
ROSSE: FEGATO, CUORE, MILZA, POLMONI, LINGUA
BIANCHE: CERVELLO, TRIPPA, ANIMELLE
QUINTO QUARTO: FRATTAGLIE + SANGUE, TESTA, ZAMPE, CODA
CARNI AVICOLE E CUNICOLI
POLLI, TACCHINI, ANATRE, OCHE, CONIGLI, LEPRI
VALORE NUTRITIVO
ACQUA: 60-75%
PROTEINE: 18-28%- alto v. biologico; alimento plastico.
LIPIDI: 1-10%
GLUCIDI: 1%
SALI MINERALI: P, Kpotassio, MG, FErro, ZiNco
VITAMINE: GRUPPO B
COTTURA
DISTRUZIONE MICRORGANISMI
DENATURAZIONE PROTEINE
PERDITA VITAMINE (gruppo B)
CONVERSIONE COLLAGENE IN GELATINA
MIGLIORA DIGERIBILITÀ
ESTRATTI DI CARNE E DADI
ESTRATTI: CONCENTRATI + SALE
DADI: SALE + GLUTAMMATO
SCONSIGLIATI CON IPERTENSIONE
PRODOTTI DI SALUMERIA
ADDITIVI CONCESSI PER LEGGE: NITRITI/NITRATI, POLIFOSFATI, ACIDO ASCORBICO
INSACCATI: SALAMI, SALSICCE, WÜRSTEL
NON INSACCATI: PROSCIUTTO, PANCETTA, BRESAOLA
INSACCATI
TRITO DI CARNE + GRASSO + AROMI
INVOLUCRO NATURALE O ARTIFICIALE