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MODIFICHE IN COTTURE - Coggle Diagram
MODIFICHE IN COTTURE
è un tipo di denaturazione cioè perdita della struttura quaternaria delle proteine
può essere
termica 70°C
chimica
meccanica
si crea la reazione di Maillard
amminoacido libero si lega a uno zucchero libero
160°/170°
produce melodoine
colore scuro e sapore tostato (cacao o torrefazione 400°)
alte temp. molecola cancerogena acrimalmide
Le proteine sono costituiti da AA
possono essere
essenziali devono essere assunti
non essenziali
Dei carboidrati
saccarosio
caramelizzazione
amido
idrolisi dell'amido
ogni olio ha il suo punto fumo
palma
240°
olio evo
il suo punto fumo è alto costoso
olio di arachidi
210°