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TESSUTI DELLA CARNE - Coggle Diagram
TESSUTI DELLA CARNE
Connettivo
funzioni
tiene insieme i muscoli
conferisce struttura
la quantità di tessuto connettivo è importante per determinare la
qualità della carne
la grana
: taglio longitudinale
fina
grossolana
finissima
la tessitura
: col taglio trasversale vedo il tessuto connettivo
compatta
lassa
proteine presenti
collagene che durante la cottura si denatura e diventa gelatina
elastina che durante la cottura si gonfia e dà gommosità
varia in base a
attività fisica
tipologia di taglio della carne
età
Adiposo
funzioni
protegge dal freddo
riserva energetica
tipologie
sottocutaneo o di copertura (funge da isolante termico)
viscerale (addominale)
dove si trova
tra le fibre (grasso di infiltrazione)
ci permette di distinguere
marezzatura
quantità di grasso mediamente abbondante; per questo troveremo
tenerezza
aroma (sapore)
succosità (sprigiona liquidi, aromi e profumi nella masticazione)
prezzemolatura
quantità di grasso abbondante
venatura
quantità di grasso ridotta
tra un muscolo e l'altro (intermuscolare)
varia in base a
specie
tipo di allevamento
tipo di alimentazione dell'animale
età
Muscolare
caratteristiche
determina la
tenerezza
della carne
è formata da
fibre
muscolari (vedere immagine pag. 226)
sarcomeri=unità contrattili che si trovano nelle
miofibrille
nelle miofibrille sono presenti
due proteine una sull'altra che permettono la
contrazione del muscolo
miosina
actina
una proteina che immagazzina ossigeno ed è responsabile del
colore rosso
mioglobina
entra in contatto con O: rosso vivo (condizione ottimale)
appena la carne è tagliata: rosso porpora
