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FATTORI AMBIENTALI E CRESCITA MICROBICA, le temperature altissime non…

- - - - può essere utilizzata dai batteri per il loro metabolismo
    - - e per i batteri è più difficile assorbire l'acqua presente nell'alimento perchè legata a questa sostanza
    - - si misura con una scala da 0 a 1:
        
        il valore 0 corrisponde ad acqua completamente assente oppure completamente legata
        
        il valore 1corrisponde ad acqua totalmente libera e disponibile (per i batteri) ed è il valore dell'acqua pura
      - l'acqua negli alimenti si rappresenta con questa formula: Aw=P/P0
        cioè P (pressione dell'acqua negli alimenti diviso la pressione dell'acqua (pura)
        
        Più il risultato si avvicina a 1 più è alta la possibilità di riprodursi (infatti i microrganismi si sviluppano per valori compresi tra quasi 1 e 0,92-0,98 -[alimento fresco è ricco di acqua])
        
        più si riduce il valore, cioè più si avvicina a zero, è più diminuisce la crescita microbica fino a diventare nulla