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prueba bollerias - Coggle Diagram

- - - - caseina es 80% de la proteina de la leche
    - - cuando se extrae se consigen los alimentos desnatados. tiene acidos grasos escenciales
    - - a, d b y un poquito c
    - - calcio y fosforo
    - - sabor azucarado
  - - - mas dulce y soluble. beneficiosa para infantes
        
        lactosa con calr se hace la lactulosa la que se pausteriza y esteriliza
    - - necesaria para la proteina de la enzima lactasa. si el cuerpo no la tiene se genera la intolerancia a la lactosa
  - - - se calient con vapor a 135-150 grados por 2 a 4 segundos para luego enfriarse a 4grados y envasarse
    - - descremadas:maximo de grasa 0,3%
      - semi: ente 0,3 y menor a 3%
      - enrriquecidas: se le añaden nutrientes (calcio, hierro, zinc, magnesio)
      - leche en polvo: es una eche deshidratada
      - leche evaporada: se prerara en un proceso de concentracion, elimina un 60% de agua de la leche y para conseguirla se somete al vacio y se hierve
      - leche condensada: se le adiciona glucosa y sacarosa
- - - - 33% peso del huevo, la luteina le da su color caracteristico y la yema tiene aprox 50% de solidos en los que proteinas y lipidos se reparten en partes iguales.
    - - 55% del peso total sustancia vicosa con un contenido de agua elevado a 88%. soluble en agua y coagula a los 65 grados. la proteina de la clara es la ovolubumina o (albuminA PPT)que representa el 54% total proteico
      - otra proteina es la ovomucina
    - - cordones de color blanquecin que fijan la yema al centro.
    - - 12% total , la separa una membrana por la clara, tiene cmponentes minerales y el calcio es el mas importante
      - matriz calcica
    - - membranas pegadas a la cascara que protegen la clara
    - - disco claro en la suerdicie de la yema.
  - - - propiedad de la clara. es una emulsion enre agua y aire
    - - propia de la yema. es la mayo
    - - es de la yema y la clara.y permite la union de diferentes componentes como pate
    - - propia de la yema.
    - - coagulacion de la clara a 57grados(ppy 60 -65) y a los 65 (70 segun ppt) la masa se solidifica
      - la yemase espesa a los 65 y deja de ser fluidaa partir de los 83 (70 segun ppt)
    - - se emplea en sluciones sobre saturadas de azcar como el turron
    - - aroma especial.
  - - - clara 30gr
      - yema 20