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PROTEINE E ACQUA - Coggle Diagram
PROTEINE E ACQUA
variazioni della solubilità: ruolo del pH
interazioni proteine-proteina
interazione repulsiva
Quindi i macro-ioni si respingono tra di loro pk presentano la stessa carica
pH elevato le cariche saranno negative
pH basso le cariche saranno positive
interazioni tra proteine diverse
"aggregato proteico" pk al pl le cariche positive e quelle negative di eguagliano presentando una carica complessiva nulla
al
pl
le proteine non solo tendono a legarsi, ma presentano la minima capacità di trattenere l'acqua
Classificazione di Osborne (1909)
acqua--> famiglia delle albumine (siero-albumina e alfa-lattoalbumina)
soluzioni saline-> famiglia delle globuline (BLG e immunoglobuline)
a valori estremi di pH--> famiglia delle gluteline (glutine e le caseine)
soluzioni idroalcoliche--> famiglia delle prolamine (gliadine nei cereali)
sempre solubili--> famiglie delle scleroproteine (cheratine unghie e capelli)
3 funzioni
strutturante
mezzo di reazione
solvente
Aspetti rilevanti dell'attività dell'acqua
posizione dell'acqua (pane fresco e pane raffermo)
capacità di trattenere l'acqua
essicazione
sineresi
evaporazione
quantità di acqua presente nell'alimento (pasta cruda e cotta)
determinanti dell'interazione tra acqua e proteine
pH: concentrazione idrogenionica
Forza ionica: [Soluti carichi] (albumina e globulina)--> salting in e salting out
Ruolo dei metalli nel sistema: soluti carichi con metalli bivalenti
solubilità proteica e qualità del latte
al pl (pH 4,6) le precipitazioni delle caseine acidifcando il latte comporta l'insolubilizzazione delle sieroproteine (BLG)
spiegabile: il pl tra proteina nativa (solubile) e proteina denaturata (espone i siti carichi prima nascosti-->insolubile) è differente.
Qualità
1)Fresco Pastorizzato (sieroproteine 15% a pH 4,6)
2)Fresco Pastorizzato di Alta Qualità (15,5%
3)Pastorizzato (11%)
4) UHT e Sterilizzato (completamente in forma denaturata)
GLUTELINE
PROLAMINE
l'acqua è presente naturalmente o viene aggiunta dall'uomo