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PROTEINE E ACQUA - Coggle Diagram
PROTEINE E ACQUA
Aspetti rilevanti all'attività dell'H2O
essudazione
vaschetta dove viene conservata la carne, sul fondo si raccoglie "l'essudato" di liquido.
evaporazione
stato liquido --> stato gassoso
caratteristiche sensoriali
posizione dell'H2O
capcità di trattenere H2O
quantità di H2O presente nell'alimento
sineresi
fase dispersa che si separa dall'agente disperdente.
yogurt
3 funzioni
strutturale
messo di reazione
solvente
Determinanti dell'interazione tra H2O e proteine
forza ionica
concentrazione di soluti carichi
ruolo dei metalli
speciali soluti carichi, come metalli bivalenti
pH
valore di concentrazione idrogenionica
Solubilità proteica e qualità del latte
caseine acidificano il latte al loro pl
insolubilizzazione delle sieroproteine