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SALSAS - Coggle Diagram
SALSAS
SALSAS CALIENTES
Salsa española: fondo oscuro, mantequilla y harina tostada.
Bordalesa: española, vino, chalota, mantequilla, bouquet y tuétano.
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Charcutera: española, cebolla, mantequilla, vino y pepinillos.
Perigeaux: española, oporto, trufa y jugo
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Cumberland: piel naranja o limón, arándanos, grosellas, bouquet garni y jugo de la carne que se va a elaborar.
Diabla: española, chalota, mantequilla, vino blanco y cayena.
Velouté: fondo blanco(o fumet), mantequilla y harina.
Bercy: velouté de pescado, vino blanco, chalota, mantequilla y zumo limón.
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Aurora: velouté, puré tomate y mantequilla.
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Suprema: velouté, nata y mantequilla.
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Salsa de tomate: tomates, hortalizas y aceite.
Italiana: tomate, champiñón, cebolla, jamón, vino y salsa española.
Provenzal: tomate, perejil, ajo y laurel.
Salsa holandesa: mantequilla, yemas, zumo limón y sal.
Muselina: holandesa, nata montada y claras montadas.
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Bechamel: grasa+ leche+ espesante, nuez moscada, pimienta blanca y sal.
Mornay: bechamel, queso y yemas.
Cardinal: bechamel, fumet, esencia trufa, nata, mantequilla de cangrejos y cayena.
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Salsa bearnesa: vinagre de estragón, chalota picada, mantequilla, yemas, perejil, pimienta blanca y sal
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SALSAS FRÍAS
Mahonesa: aceite, yema, vinagre(o limón), agua o fondo y sal.
Tártara: mahonesa, cebolla, pepinillos, huevo, alcaparras y perejil.
Rosa: mahonesa, puré tomate(o kétchup), zumo naranja, brandy, nata, tabasco y pimienta.
Remolada: mahonesa, pepinillos, alcaparras, anchoas, perejil y perifollo.
Andaluza: mahonesa, puré tomate y daditos pimiento rojo.
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