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LA CONSERVAZIONE - Coggle Diagram

- - - - I trattamenti a caldo vengono effettuati riscaldando l’ alimento; si differenziano in base alla temperatura e alla durata del processo
        
        Esistono tre tipi di trattamenti a caldo:
        
        Pastorizzazione
        
        Per cosa si usa?
        
        Viene usata soprattutto con alimenti liquidi, come il latte, succhi di frutta, birra e vino
        
        Come funziona?
        
        Il liquido viene fatto circolare in una piastra sottile, dove si riscalda per circa 15-30 secondi fino a 60-80 gradi. Questa temperatura è sufficiente per eliminare i germi patogeni, lasciando intatte le proteine e le vitamine dell’ alimento.
        
        Sterilizzazione
        
        Per cosa si usa?
        
        Si usa per frutta, verdura, carne e pesce
        
        Come funziona?
        
        Utilizza temperature di 120-150 gradi e tempi di 10-15 minuti. Questo trattamento distrugge tutti i microrganismi, permettendo agli alimenti di essere conservati per molti mesi, purché sigillati. Dopo l’apertura vanno tenuti in frigorifero e devono essere consumati in breve tempo.
        
        Affumicatura
        
        Per cosa si usa?
        
        Si usa per speck, salmone, scamorza ecc.
        
        Come funziona?
        
        Utilizza i fumi prodotti dalla combustione lenta e senza fiamma di vari tipi di legna con poca resina. Le sostanze prodotte dai fumi sono tossiche solo per i microrganismi.Questa tecnica conserva e dá agli alimenti un’ aroma particolare.
        
        Esistono due tipi di affumicatura:
        
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    - - I trattamenti a freddo si differenziano, oltre che per la temperatura, per la velocità alla quale viene effettuato il raffreddamento
        
        Esistono tre tipi di trattamenti a freddo
        
        Refrigerazione
        
        Come funziona?
        
        Gli alimenti vengono conservati in una cella frigorifera con una temperatura tra i 5-0 gradi: in questo modo la crescita dei microrganismi viene rallentata. Esistono due tipi diversi di frigoriferi: no frost (freddo secco) o ventilati ( freddo umido)
        
        Congelamento
        
        Come funziona?
        
        Gli alimenti vengono portati progressivamente a una temperatura tra -10 e -15 gradi. L’acqua contenuta in essi si trasforma così in cristalli di ghiaccio, bloccando quasi completamente l‘attività dei microrganismi che necessitano di acqua per vivere. L’operazione di scongelamento va fatta per gradi, anche per impedire la perdita delle sostanze nutritive e la riduzione della consistenza dell’alimento
        
        Surgelazione
        
        Come funziona?
        
        Gli alimenti subiscono un brusco raffreddamento a una temperatura tra -50 e -60 gradi. In questo modo l’ acqua contenuta in essi si trasforma rapidamente in cristalli di ghiaccio piccolissimi, che non alterano i tessuti vegetali e animali.
    - - Alcuni alimenti possono essere conservati mediante tecniche di disidratazione, che eliminano del tutto o in parte l’acqua contenuta in essi
        
        Esistono tre tipi di disidratazione
        
        Essicazione
        
        Come funziona?
        
        Si effettua esponendo gli alimenti all’aria aperta (nei mesi estivi) o mettendoli in apposite serre o forni. In questo modo gli alimenti perdono gran parte dell’ acqua diventando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei germi.
        
        Liofilizzazione
        
        Come funziona?
        
        Si effettua eliminando completamente l’acqua dall’ alimento con un processo di congelamento rapido a -40 gradi seguito da riscaldamento sottovuoto. Si ottiene così una polvere molto fine, che viene confezionata in buste o barattoli sotto vuoto; al momento del consumo basta aggiungere acqua.
        
        Concentrazione
        
        Come funziona?
        
        Si effettua facendo evaporare una parte dell’acqua presente negli alimenti. È una tecnica non del tutto efficace poiché la quantità di acqua, seppur ridotta, rimane elevata. Gli alimenti concentrati devono quindi essere consumati in breve tempo.
    - - Alcuni alimenti possono essere conservati con l’aggiunta di sostanze naturali. I piú usati sono:
        
        Zucchero
        
        Lo zucchero funzione come sale, perché disidrata i microrganismi rendendoli inattivi
        
        Alcol
        
        L’alcol puro esercita un’energica azione antisettica, cioé impedisce lo sviluppo di microrganismi ed é pertanto un ottimo conservante
        
        Aceto
        
        L’aceto contiene acido acetico, una sostanza acida che ha discrete capacità antisettiche.
        
        Olio
        
        Qualunque tipo di olio ha il potere di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria
        
        Sale
        
        Il comune sale da cucina ha buone proprietà antisettiche ma funziona anche come disidratante
    - - L’ irradiazione é la tecnica di conservazione più discussa perché si basa sull’ utilizzo di radiazioni ionizzanti caratterizzate da elevata energia, come raggi X e raggi gamma emessi da cobalto 60 o da cesio 137.
        
        Come é fatto un impianto di irradiazione?
        
        Nastro trasportatore
        
        Stanza di irradiazione
        
        Muri in cemento
        
        Fascio di radiazioni
        
        Piscina sotterranea
        
        Nastro trasportatore